Pasta an geschmorter Tomatensauce mit Garnelen

Der Clou oder besser Kern der Sauce ist eine nach alter italienischer Tradition geschmorte (langsam und mindestens 1 Stunde) Tomatenpfanne, die anschließen durchpassiert wurde.

Die Pasta wurde darin vor dem Servieren nochmals geschwenkt. Dazu gab es Garnelen, Pulpo Petersilie und Frühlingszwiebeln.

Forelle an Orangen-Senf-Sauce und Kartoffelspalten

Für 2 Personen:
2 Forellenfilets
1 Eigelb
Salz
1/2 TL Senf, mittelscharf
1/2 EL Zitronensaft
50 ml Olivenöl
1 unbehandelte Bio-Orange
50 ml Schlagsahne
4 EL körniger Senf
1/2 TL Ahornsirup
Pfeffer, Salz

Das Eigelb mit etwas Salz, dem Senf und Zitronensaft verquirlen. Das Olivenöl sehr langsam mit einem Handmixer auf hoher Stufe so lange unterschlagen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.

Die Bio-Orange waschen und die Orangenschale fein abraspeln. Einen EL davon beiseite stellen. Den Orangensaft auspressen. Ungefähr 100 ml Orangensaft und die Schlagsahne nach und nach unter die Mayonnaise schlagen. Den körnigen Senf und die Orangenschale unterrühren.

Die Mayonnaise mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer würzen. Die getrockneten Tomaten in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Klein schneiden und unterheben. Die restliche Orangenschale mit ein EL Orangensaft verrühren und kurz vor dem Servieren auf die Sauce geben.

Forelle filieren und auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, den Herd abstellen und für eine weitere Minute die Innenseite anbraten. Salzen und pfeffern. Die Kartoffelspalten im Backofen braten.

Glasierte Seesaiblingsfilets mit Balsamessig an Walnuss-Risotto und Zucchini

Für 2 Personen:
2 Saiblingsfilets
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 EL Weißwein
1 TL Honig
20-30 ml Balsamessig je nach Alter
1 gestrichener EL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
 Dill
Thymian

2 kleine Zucchini
Eine Handvoll Walnüsse
1 Schalotte
0,1 l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
Butter
Parmesan

Den Ofen auf 200 C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bei Bedarf den Knoblauch hinzufügen, ebenso die klein geschnittene Schalotte. Weißwein, Honig, Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles eindicken lassen. Je älter und damit gleichzeitig besser und sämiger der Balsamico ist, umso weniger nehmen.

Die Seesaiblingsfilets auf das vorbereitete Backblech legen und mit der Balsamicoglasur bestreichen und mit dem Dill und dem Thymian belegen. Im vorgeheizten Ofen je nach Dicke der Filets 7-12 Minuten backen.

Die Zucchini haben wir vor den Saiblingen im Backofen zubereitet. Kurz vor dem Ende auf Grillstufe stellen. Mit Thymian bestreuen.

Den Risotto wir hier beschrieben zubereiten. Kurz vor dem Ende die Walnüsse unterheben.

Tomaten Ziegenkäse Tarte

Für 2 Personen:
TK-Blätterteig 
80 g Kirschtomaten
50 g getrocknete Tomaten
80 g Ziegenfrischkäse
Oliven
Majoran
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

Die Blätterteigscheibe quer halbieren. Mit einem spitzen Messer entlang der Kanten mit 1 cm Abstand zum Rand einen Rahmen einritzen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, ebenso die getrockneten Tomaten. Ziegenkäse auf die Tomaten legen.

Nach Bedarf weitere Beläge wie Oliven, Pinienkerne etc. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten goldbraun backen.

Pasta mit Basilikumpesto und Steinpilzen

Basilikumpesto

Seeteufel an Pfifferlingen und Salat

Pfifferlinge
Seeteufel in dünnere Scheiben geschnitten
Salat nach Belieben

Für die Balsamicoreduktion:
30 ml Portwein, rot
30 ml Aceto Balsamico, 6 Jahre
50 ml Wasser
Pfeffer, Salz

Die Pfifferlinge rasch ansautieren.

Die Seeteufelscheiben salzen und 4-6 Minuten je nach Dicke in einer Pfanne garen.

Für die Balsamicoreduktion den Portwein, Aceto Balsamico und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Bei Bedarf Knoblauch zugeben, bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen und abschmecken.

Gâteau Chocolat

Ein kleiner, aber perfekter Begleiter nach einem Dinner zu Zweit. Die Zunge umschmeichelnd, cremig und … oh la la…

Zutaten für 2 Personen:
50 g beste dunkle Schokolade (mindestens 60% Kakao)
50 g Butter
20 g Zucker
1 Ei und 1 Eidotter
3 g Mehl (1 TL.)

Zwei Förmchen einfetten und mehlen. Butter und Schokolade im Wasserbad oder auf sehr kleiner Flamme schmelzen und mit dem Schneebesen gut durchrühren.

Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen. So lange, bis die Mischung dickflüssig und hell wird.

Die geschmolzene Schokoladen-Butter-Masse langsam in die Eiermasse gießen, dabei sorgfältig und gründlich mit dem Schneebesen einrühren.

Das Mehl sieben und darunter heben. Die Masse in die Förmchen verteilen. Im Kühlschrank aufbewahren bis kurz vor dem Fertigstellen Zum Fertigstellen den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Förmchen 6 Minuten backen. Herausnehmen und eine Minute ruhen lassen. Den Kuchen vorsichtig aus dem Förmchen nehmen und servieren.

Toskanischer Fischeintopf mit Safranrouille

Für 4 Personen:
Ca. 600 g bis 1 kg Fisch- und Krustentierkarkassen
600 g Fischfilets von Rotbarbe, Drachenkopf, Steinbutt, Seeteufel, Kalmar, Pulpo, Sepia etc.
4 Garnelen
2 Gemüsezwiebeln
1 rote Paprika
1 Fenchelknolle
3 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1 TL Fenchelsamen
Safranfäden
2 EL Tomatenmark
150 ml Weißwein
50 ml Pernod
50 ml Noilly Prat
Salz, Piment d´espelette

Für die Safranrouille:
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
Safranfäden
100 ml Fischfond
1 Ei
ca. 80 ml Öl
Salz
Zitronensaft

Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten rösten.

Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern.

Das Gemüse vorbereiten und klein würfeln und in einem Topf in Olivenöl ca. 10 Minuten anbraten. Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Anschließend etwas einkochen lassen. Mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen.

Zugedeckt bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

 Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Kalmare, Garnelen u.a.m. portionieren, von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d´espelette würzen.

Die Fischfilets in runde Schüsseln verteilen und mit dem heißen Fond auffüllen. Die Safranrouille dazu servieren.

Für die Safranrouille: Den Fischfond mit dem Knoblauch und den Safranfäden aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrühren. Langsam das Öl einrühren, bis zur gewünschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Lachs an Senfsauce und Gnocchi

Senfsauce
Gnocchi

Sardellen an Backofenkartoffeln und Kräuterdip

Für 2 Personen:
500 g Sardellen
Olivenöl
etwas Mehl
Kartoffeln

Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1/2 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Kartoffeln im Backofen knusprig braten.

Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten, Bruscetta ebenso. Strauchtomaten halbieren, salzen und pfeffern und mit frischem Basilikum bestreuen. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack

Seezungensuppe

Für 2 Personen:
1 Seezunge
150 g verschiedene Wurzelgemüse
etwas Lauch
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
etwas Limettensaft
100 ml Sahne

Der Seezunge die Haut abziehen, mit einem scharfen Messer filieren und die Filets würfelförmig schneiden.

Die Seezungenkarkassen in kaltem fließendem Wasser wässern und reinigen. Diese dann in einem Topf mit kaltem Wasser, dem Wurzelgemüse, dem Lauch, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und der Knoblauchzehe langsam zum Kochen bringen.

Den Sud für maximal 20 Minuten leicht kochen, dann abseihen. Wichtig für die Klarheit und den Geschmack des Suds ist das Abschöpfen vom Schaum der sich durch die Karkassen gebildet hat. Den durchgeseihten Fischsud erhitzen. Nach Bedarf etwas frisches Wurzelgemüse klein geschnitten zugeben und langsam einreduzieren lassen.

Die Sahne einrühren und kurz aufkochen lassen. Falls gewünscht, kann man die Suppe mit Speisestärke binden.

Mit Salz, Pfeffer und dem Limettesaft abschmecken. Ich hatte noch Reste einer Polentamahlzeit, die sich wunderbar eingliederten.

Forelle mit provenzalischen Kartoffeln

Für 2 Personen:
2 Forellen a ca. 600 gr.

Für den Forellenfond:
400 g Forellenabgänge
15 g Butter
50 g Schalotten
300 ml trockener Riesling
600 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
500 g kleine fest kochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
80 g In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
50 g pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml reduzierten Forellenfond
2 cl Noilly Prat
1 EL Creme fraiche
2 Forellenfilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Den Weißwein angießen.

Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Minuten heiß werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Forellen filieren, die Filets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da Forellen oft zahlreich bestückt sind.

Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Frühlingszwiebeln glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Passiertuch abseihen und anschließend auf 1/3 reduzieren.

 In einer Pfanne die Filets zuerst auf der Hautseite ca. 4 min. in Olivenöl anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 1 min. nachziehen lassen.

Die Forellen und die provenzalischen Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern platzieren. Temperatur hoch stellen. Die Bratreste in der Pfanne mit 2 cl Noilly Prat ablöschen und den Fond in die Pfanne geben. Mit 1 EL Creme fraiche geschmeidiger machen. Pfeffern und salzen. Fertig.

Ofengetrocknete Tomaten

Bestes Olivenöl
Kirschtomaten
grobes Meersalz
fein gehackter Knoblauch
frische oder getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano, u.a.m.)

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

Die Kirschtomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Die Kerne samt Saft entfernen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, darauf die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben verteilen. Nach persönlichem Geschmack mit Meersalz, Knoblauch und Thymian bestreuen. Achtung: Beim langsamen Ofentrocknen verstärken sich die Aromen.

Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Tomaten je nach Größe 4-8 Stunden trocknen lassen. Die kann je nach dem gewünschtem Trocknungsgrad variieren.

Sobald sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, die Tomaten aus dem Ofen nehmen. Für ein paar Tage lassen sie sich gut im Kühlschrank aufbewahren, am besten in einem verschließbaren Behälter bedeckt mit bestem Olivenöl. Wir schaffen es selten, da sie soooo lecker schmecken.

Zwetschgenkuchen mit Mohn

1 kg Zwetschgen
230 g Butter
200 g Zucker
Salz
3 Eier
125 ml Milch
125 ml Schlagsahne
400 g Mehl
2 TL Backpulver
10 EL gemahlener Mohn
1 Päckchen. Vanillezucker
1 EL Puderzucker

Die Zwetschgen putzen, halbieren und entsteinen.

Weiches Fett, 200 g Zucker und 1 Prise Salz mit einem Handrührer ca. 10 Minuten sehr cremig rühren.

Die Eier nacheinander jeweils 1/2 Minute lang gut unterrühren. Mehl und Backpulver sieben und abwechselnd mit Milch und Sahne unterrühren. Mohn schnell unter die Masse ziehen.

Den Teig auf ein gefettetes und tiefes Blech streichen und mit den Zwetschgen belegen. Vanillezucker und 30 g Zucker mischen und darüber streuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schiene von unten ungefähr 35 Minuten backen. Den Kuchen etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.