Donnerstag, 29. Dezember 2011

Miesmuschelcremesuppe mit Kaisergranat

Für 2 Personen:
2 kg Miesmuscheln
Pro Person einen Kaisergranat
1 Schalotte
300 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
60 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni
Orangenabrieb

Die Muscheln säubern, Schalotte und die halbe Zwiebel schälen und fein hacken. Die Muscheln mit der Schalotten, der Zwiebel, dem Wein und dem Bouquet garni in einen Kochtopf geben und mit Pfeffer würzen. Alles bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel aufkochen lassen.

Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.

Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren.

Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Die beiden Kaisergranate auslösen und kurz in Butter anbraten.

Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 30 Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

Dienstag, 27. Dezember 2011

Miesmuscheln à la Themlitz

Ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Miesmuschel-Rezepten. Dieses hier habe ich bei "Effilee" gefunden und etwas abgewandelt. Ansonsten ist es nicht wirklich etwas Neues.

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
2 große Zwiebeln, kleingehackt
2 Schalotten, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 Stange Lauch, (nur das Weiße in Streifen geschnitten)
2 kleine getrocknete Chilischoten
1 Karotte, in Streifen geschnitten
Pfeffer, Salz
0,3 l Weißwein, trocken
etwas getrockneter Thymian
Petersilie
Olivenöl

Die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl andünsten. Zuerst die Karotte, etwas später den Lauch, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nach wenigen Minuten (durchgekochtes Gemüse wollen wir nicht), mit dem Wein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Muscheln zugeben und 6-7 Minuten kochen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Samstag, 24. Dezember 2011

Steinbutt gefüllt

Eine besondere Art der Zubereitung von Plattfischen im Ganzen ist das Entgräten. Zuerst aber der Optik wegen die Flossen an Rücken und Bauch bis auf 5 mm abtrennen.

Jetzt schneidet man mit einem Filiermesser auf der Unterseite (weiße Hautseite) in der Mitte bis zur Mittelgräte auf.

Anschließend werden die Filets von den Gräten gelöst, aber nicht abgetrennt. Den Fisch wenden und auf der oberen (dunklen Seite) genauso verfahren. Nun wird die Mittelgräte mit einer Küchenschere an Kopf-, Schwanzende und in der Mitte durchgeschnitten. Anschließend die Mittelgräte vorsichtig herauslösen.

Der Plattfisch ist jetzt zum Befüllen bereit. Durch diese Vorbereitung kann man nach der Zubereitung im Backofen (ca. 180 Grad und je nach Größe des Steinbutts 15-20 Minuten) die Filets leicht auslösen.

Befüllt wurde er in dieser Variante mit zuvor kurz angebratenen Champignons, Zitronenscheiben und mit frischer Petersilie.

Paprikas halbieren und in einer Pfanne mit Frühlingszwiebeln anbraten.

Die Risoni wie ein Risotto zubereiten. Man benennt dies Pastasotto.

Donnerstag, 22. Dezember 2011

Saibling gebraten mit Gnocchi und frischem Spinat

Die Gnocchi wie hier beschrieben vor- und zubereiten.

Spinat blanchieren, etwas Sahne zugeben.

Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anbraten.

Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, kurz wenden und servieren.

Dienstag, 20. Dezember 2011

Zander an Maronenrisotto

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
1 Karotte
Maronen
Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Frühlingszwiebel anbraten.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Montag, 19. Dezember 2011

Fischfrikadellen mit Kartoffelstampf

Für 2 Personen:
300 g Zackenbarschfilet (geht natürlich auch mit Lachs und anderen Filets)
Kartoffeln
Schnittlauch
Dill
Petersilie
1 Becher Schmand
2 Eiklar
80 ml Noilly Prat (in einem kleinen Topf reduzieren)
2-3 EL Butter
2-3 EL Olivenöl
Salz

Vom Zackenbarschfilet die Haut abziehen, entgräten und das Filet in kleine Würfel schneiden. Für die Farce ein Drittel der Lachswürfel zusammen mit Eiklar, Salz und reduziertem Noilly Prat in einer Küchenmaschine zerkleinern. Anschließend mit den restlichen Zackenbarschwürfeln vermengen.

Die klein geschnittene Petersilie und den klein geschnittenen Dill unterheben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten und zu Frikadellen formen.

Aus den Kartoffeln Kartoffelbrei zubereiten.

In einer Pfanne 2 EL Oivenöl und 1EL Butter erhitzen und die Frikadellen von beiden Seiten goldbraun braten.

Sonntag, 18. Dezember 2011

Steinbutt an Weißweinsauce mit Karotten und Erbsen


Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 rote Zwiebel
Erbsen
Karotten
Butter
50 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen, einreduzieren und durch ein Haarsieb passieren.

Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Sahne und Crème fraîche zugeben, erneut auf etwa ein Drittel reduzieren.

Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.

Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten und Erbsen nach Gutdünken zubereiten.

Samstag, 17. Dezember 2011

Sardellen gebraten mit „Blauen Schweden“ und Walnüssen

Für 2 Personen:
500 g Sardellen, frisch
Weizenmehl
Maismehl
Bio-Zitrone
Zitronenabrieb

3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
3 TL flüssiger Honig
5 EL Nussöl
50 g gemörserte Walnüsse
300 g „Blaue Schweden“
2 Äpfel
2 EL Öl
150 g Salat

Zuerst jede Sardelle mit einem Messer am Bauch einritzen. Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand.

Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen, anschließend je zur Hälfte mit Weizenmehl und Maismehl einmehlen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Den Essig, 3 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsoße rühren und abschmecken. Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die „Blauen Schweden“ (geschmacklich an Maronen erinnernd) in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Mit dem Salat (nach Belieben), der Salatsauce und den Nüssen mischen. Portionsweise anrichten und die Äpfel und Kartoffeln darauf verteilen. Die Sardellen mit Zitrone und ihrem Abrieb abschmecken.

Freitag, 16. Dezember 2011

Miesmuschel-/Sepiapfanne

Eigentlich keine große Veränderung zu unserer Muschelpfanne aus dem Poitou. Hinzu kamen Sepien, die einen Ausblick auf weitere Meeresfrüchtepfannen in dieser Form gaben.

Für 2 Portionen:
1 kg Miesmuscheln
1 große Sepie (ca. 250 g)
1/8 l trockener Weißwein
10 Knoblauchzehen
1 Baguette
1 Bund glatte Petersilie
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Die Knoblauchzehen pellen und vierteln. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden, Petersilienblätter hacken. In einer großen Fischpfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Den Knoblauch nach der Hälfte der Zeit zugeben. Am Ende der Bratzeit sollte das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Die Sepie säubern und in kleine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf für ½ Minute blanchieren.

Muscheln, Sepiastücke und ¾ der Petersilie unter die Brot-Knoblauch-Mischung heben und einige Minuten erwärmen. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen, mit der restlichen Petersilie dekorieren. Heiß zur Muschelpfanne servieren.

Donnerstag, 15. Dezember 2011

Glattbutt an Trüffelpasta und Steinpilzen

Ab und an gibt es hier kein Rezept, nur einen Ausblick. Den Glattbutt hatten wir ähnlich unseren Steinbutt-Rezepten im Backofen zubereitet. Gerne spielen wir dabei mit Zeit und Temperatur.

Gut, die "wild aussehende" Trüffelpasta hatten wir während eines Bummels durch die Innenstadt Mannheims gekauft... Ja, Schande über uns, aber die Zeit war knapp bemessen.

Im Folgenden einige Bilder, die näheres dazu zeigen.


Montag, 12. Dezember 2011

Jakobsmuscheln an Zitronen-Polenta

Es ist wieder Saison. Jakobsmuscheln kann man auch schon ausgelöst kaufen und verwenden, schmecken aber nicht so "prachtvoll". Für dieses Gericht passen auch "Tiefsee-Scallops", die diese Woche bei Aldi zu kaufen sind. Sie gehören zu den Kamm-Muscheln und sind mit den Jakobsmuscheln verwandt. Im Geschmack (süßlich und nussig) sind beide sich ähnlich. Das Fanggebiet der Scallops dagegen liegt im Westen Grönland und im Atlantik nahe Kanadas und USA.

Jakobsmuscheln in heißer Butter braun anbraten. Sie sollten innen noch zart glasig sein und im Idealfall außen gebräunt. Dies ist schwierig, da sie maximal 1-2 Minuten pro Seite angebraten werden sollen. Also ne' heiße Platte wählen...

Für 2 Personen:
10 Jakobsmuscheln
Butter
2 cl Noilly Prat
Schnittlauch

Zitronen-Polenta:
80 g Polentagrieß
2 Schalotten, fein schneiden
150 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
50 g Butter
30 g Parmesan
20 g Bio-Zitronenwürfel

Petersilie
Pfeffer

Polentagrieß mit Schalotten in Olivenöl anrösten, Gemüsefond, Petersilie und Weißwein zugeben und langsam weich köcheln. Zum Schluss die Butter, Parmesan und Zitronenwürfel zugeben. Mit Pfeffer abschmecken.

Die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 1-2 Minuten anbraten, herausnehmen und den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen und etwas eindicken. Über die Jakobsmuscheln gießen.

Donnerstag, 8. Dezember 2011

Glattbutt „cucina siciliana” mit Safransauce

Für 2 Portionen :
1 Glattbutt
Einige EL Olivenöl
etwas Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 große unbehandelte Zitrone
1 Handvoll eingelegte Kapern oder Kapernbeeren
Einige Anchovis-Filets
Frühlingszwiebel
Zitronenthymian
1 Schuss Prosecco

Für die Sauce:
20 g Schalotten
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
50 ml Orangensaft
Safran gemörsert
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Inder Zwischenzeit den Butt filieren und die Filets häuten. Die 4 Filets in eine feuerfeste Form mit einigen EL Olivenöl einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einem Zestenreißer die Schale entfernen. Die Filets damit einreiben, die Zitrone mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und diese auf die Filets verteilen. Kapern oder Kapernbeeren darüber streuen, Anchovis-Filets darauf legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Im vorgeheizten Backofen die Filets ca. 10-12 Minuten garen. Einen Spritzer Prosecco darüber, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft darüber träufeln.

Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und diese bei milder Hitze unter Rühren 1 Minute andünsten. Weißwein, Fischfond und Orangensaft zugießen und den Safran unterrühren.

Auf 1/3 reduzieren und den Sud durch ein feines Sieb gießen. Die restliche eiskalte Butter in dünnen Streifen unterheben, salzen und pfeffern.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Miesmuscheln in Weißwein-Sahne-Sauce

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Lauchstange, nur das Weiße
25 g Butter
250 ml trockenen Weißwein
80 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Muscheln mehrfach waschen und säubern. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Karotte und die Sellerieknolle schälen und in Julienne schneiden. Die Lauchstange putzen und in kleine Scheiben schneiden.

In einem großen Topf die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, dann die übrigen Gemüse dazugeben und 5 Minuten dünsten, sie sollen aber keine Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und alles zum Kochen bringen. Die gesäuberten Muscheln (bei uns wird versucht, aus jeder einzelnen das Wasser durch Schütteln herauszupressen) in den stark kochenden Sud geben und bei geschlossenem Topf 5-7 Minuten kochen lassen.

Muscheln nach dem Garprozess herausheben, die Sahne zugeben und nochmals ohne Deckel kurz kochen lassen, abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren. Die Muscheln in vor gewärmten tiefen Tellern mit dem Sud servieren. Dazu ein frisches Baguette...

Sonntag, 4. Dezember 2011

Apfel-Zwetschgen-Auflauf mit Haselnusskruste

Für 4 Personen:
3 große Äpfel
20 Zwetschgen (einige Stunden in Zwetschgenschnaps eingelegt)
80 g Butter
120 g gehackte Haselnüsse
1 TL fein geschälte Orangenschale (einige Tage in Grand Marnier eingelegt)
2 EL brauner Rohrzucker

Wahrlich ein königlicher Nachtisch. Gesehen beim WDR in der durchaus lieblich gestalteten Kochsendung „Von und zu lecker“, zubereitet von Öne Freifrau von der Lancken.

Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Äpfel schälen und dünn hobeln. Etwa die Hälfte der Apfelscheiben in die Form legen.

Die halbierten Zwetschgen darauf schichten. Mit der geschälten Orangenschale bestreuen und die verbliebenen Apfelscheiben auf die Zwetschgen legen. Die gehackten Haselnüsse, 60 g weiche Butter und den Zucker verrühren. Das Obst damit gleichmäßig bedecken.

Im vorgeheizten Ofen bei 120°C 2 Stunden backen lassen. Die Kruste sollte nicht zu stark gebräunt werden.

Freitag, 2. Dezember 2011

Miesmuscheln gebraten mit rotem Mangold und jungem Pecorino

Für 2 Personen:
1,5-2 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebeln
1 Spitzpaprika rot
2 EL Mehl
1EL Olivenöl
20 g Butter
Petersilie
Pfeffer, Salz
1 Zehe Knoblauch

1 Staude roten Mangold
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
Pecorino
Salz, Pfeffer

Miesmuscheln unter fließendem Wasser mehrmals reinigen. Alles weitere wie hier angeführt.

Ja, ich bin da besonders penibel – aus Geschmacksgründen versteht sich. Nach dem Kochprozess entferne ich meist das elastische Schlossband, Ligament genannt.

Das Muschelfleisch aus den Schalen auslösen und das Fleisch mit einem Küchentuch antrocknen.

Die rote Zwiebel und die Spitzpaprika in kleine Würfel schneiden. Das abgetrocknete Muschelfleisch in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Muscheln braun anbraten und anschließend warm halten. In der selben Pfanne die Zwiebeln und die Paprikawürfel langsam anbraten. Dann die Muscheln wieder in die Pfanne geben, mit Pfeffer, Salz und Knoblauch würzen. Die Petersilie klein schneiden und darüber streuen.

Den roten Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden. Die Fäden der Stiel ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer abziehen. Anschließend in 2-3 cm lange Stifte schneiden. Die Mangoldblätter – sollte es vom Volumen her erforderlich sein - 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und in dünnere Streifen schneiden.

Knoblauch pellen, Chilischote entkernen und beides fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen, die Mangoldstiele zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit Knoblauch, Chili und die klein geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Gut salzen und pfeffern.

Den Pecorino in grobe Stücke schneiden. Das Mangoldgemüse auf einer Platte anrichten, mit etwas restlichen Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreuen. Ein Baquette im Grill bräunen und anschließend mit einer Knoblauchzehe einreiben. Alles zusammen ein geschmackliches Überraschungspaket… nachkochen!

Mittwoch, 30. November 2011

Kalte Mandelsuppe (Ajo blanco)

Für 2 Personen:
200 g Mandeln, blanchiert und enthäutet
1-2 Knoblauchzehen
80 g vom Inneren eines Baquettes/Brötchens
Die Kruste des Brötchens
400 ml Wasser
2 EL Sherryessig
1 TL voll mit Mandelsplittern
Salz
5 EL Olivenöl

Aus dem letzten Andalusienurlaub brachten wir natürlich viele Rezepte mit. Eine kalte Mandelsuppe ideal in der andalusischen Hitze. Aber hier ist es Winter, daher lief der Kaminofen auf Hochtouren und erfüllte den Raum mit wohliger Wärme.

Die Mandeln für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch hebt sich die Haut und kann sehr leicht abgerubbelt werden. Idealerweise in ein Geschirrhandtuch einschlagen und kräftig hin und her bewegen.  Alles in eine Schüssel mit Wasser kippen. Die Mandeln sinken, die Häute schwimmen oben.

Anschließend die Mandeln und den Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Das Innere des Brötchens, Wasser, Essig und Salz hinzufügen und alles möglichst fein pürieren. Zum Schluss das Olivenöl hineingießen. Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ca. ½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen. Die feine Paste durch ein nicht zu engmaschiges Sieb in die Teller drücken. Das Äußere des Baquettes/Brötchens in einer Pfanne kurz anrösten und in die Mitte des Teller geben, ebenso die Mandelsplitter. Darauf die im Sieb verbliebenen festeren Mandelteile geben. Und den Teller mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Montag, 28. November 2011

Venus- und Miesmuscheln in Weißweinsauce

Für 2 Personen:
1 kg Miesmuscheln
500 g Venusmuscheln
1 kleinere Möhren
etwas Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 Zehen Knoblauch
60 g Butter
Petersilie
1 Schalotte
100 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
kleine getrocknete Chili

Die Möhren und etwas Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Streifen schneiden. 30 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Mies- und Venusmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotte klein schneiden. 20 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und der getrocknete Chili kräftig würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 2 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen. Dazu ein Baquette.

Freitag, 25. November 2011

Juwelen-Zackenbarsch unter Mandelmus mit Kräuterseitlingen, Himalayareis und Weißweinsauce

Ab und an muss es etwas Besonderes sein. Wenn dann noch Zeit und große Lust hinzukommt, ein Kinderspiel, meinen Sie&Er.

Die Juwelen-Zackenbarsche leben im Atlantik, Indischen Ozean und Pazifik. Sie erreichen fast 70 Zentimeter. Kulinarisch eher selten anzutreffen.
Aufgrund ihrer zahlreichen, hakenähnlichen und spitzen Zähne können sie schmerzhafte Schnittwunden verursachen.

"Wie alle Sägebarsche machen Juwelen-Zackenbarsche im Laufe ihres Lebens eine Geschlechtsumwandlung durch. Sie sind zuerst Weibchen und wechseln später zum männlichen Geschlecht. Deshalb sind die Männchen stets größer. Der Juwelen-Zackenbarsch bildet Haremsgruppen aus einem dominierenden Männchen und zwei bis zwölf Weibchen. Die Reviere der Männchen können bis zu 475 m² groß sein. Innerhalb des Großreviers der Männchen verteidigen die Weibchen kleinere Unterreviere. (Quelle: WIKI)"

Die Details für 2 Personen:
1 Juwelenbarsch
Mandelmus (idealerweise in weiß)
Kräuterseitlinge
Reis
Weißwein
Fischfond
Pfeffer und Salz
Hingabe

Donnerstag, 24. November 2011

Lachstarte (Tarte au Saumon)

Für den Teig: 
200 g Mehl
80 g Butter
1/2 TL Salz
2 TL Essig
80 ml kaltes Wasser

Für den Belag:
Ca. 250 g Lachsfilet
1 EL Zitronen- oder Limettensaft
1 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Ei
200 g Creme fraiche
2 TL Dijon-Senf

Die Teigzutaten verkneten und ca. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend den Teig in einer gefetteten Springform verteilen, den Rand hochziehen. Teig mit einer Gabel einstechen.

Den Lachs ca. 15 Minuten in Öl und Zitrone marinieren. Anschließend die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, das Ei, die Creme fraiche und den Senf beigeben. Alles in einer Springform verteilen und glatt streichen. Bei 200 Grad ca. 45-50 min. im Ofen backen.

Die Tarte kann man warm, lauwarm oder gekühlt als Vorspeise oder mit einem Blattsalat auch als Hauptspeise servieren.