Samstag, 29. August 2009

Ziegenkäse mit Feigen und Wildsalat



Für 4 Personen:
100 gr. getrocknete Feigen
4 EL Blütenhonig
4 kleine runde Ziegenkäse a ca. 80 gr.
1 TL getrockneter Lavendel
Wildkräuter

Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen. Feigen in Stücke schneiden, mit dem Honig und den Lavendelblüten aufkochen, kurz köcheln lassen. Ziegenkäse nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit dem Honig, dem Lavendel und den Feigen übergießen. Dann die Form ca. 4 min. in den Backofen schieben oder so lange, bis der Käse beginnt langsam zu zerlaufen. Dazu passt ein knuspriges Weißbrot.

Freitag, 28. August 2009

Kleine Jakobsmuscheln aus Frankreich

Jakobsmuscheln
Butter
Zimt
Vanilleschoten

Geschmacklich gibt es keinen wesentlichen Unterschied. Es fühlt sich nur etwas anders an im Mund. Auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen, die Muscheln zugeben und bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1 min. anbraten. Dazu passt ein Baquette und ein leichter trockener Rose. "Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse" (Salvador Dali).


Freitag, 21. August 2009

Jakobsmuscheln mit Venere-Risotto, Spinat und Karotten



Pro Person:
5 Jakobsmuscheln
1/2 Tasse Risotto-Venere
100 gr. Karotten
100 g frischer Spinat
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
Salz, Pfeffer
Butter
Zimt
Vanille
Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, perfekt.

... erst später bildete sich, wohl zuerst bei den Reichen die Gewohnheit, durch einen eigenen Habit sich auszurüsten und mit den Zeichen vollbrachter Wallfahrt, Jakobsmuschel und Palmzweig, in die Heimat zurückzukehren. (Reallexicon deutscher Altertümer, Leipzig 1885)

Donnerstag, 13. August 2009

Papageifisch mit Venere-Risotto und Erbsen



Pro Person:
1 Papageifisch-Filet
Venere-Risotto
Erbsen
Schalotten
Knoblauch
Butter
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesankäse
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Einen Zitronengrasstängel beilegen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Die Haut der Papageifisch-Filets (250-300 gr.) entfernen. Das ist etwas schwierig und benötigt Geduld, da sie mit den Sehnen des Fleisches eng verbunden ist. Mit einem scharfen Messer diese Sehnen nach und nach durchtrennen. Es ist aber einfacher für das anbraten, da sich das Filet ansonsten in der Pfanne (ähnlich dem Red Snapper) krümmt. Waschen, säuren und 1 h im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen. Salzen erst vor dem anbraten, da das Fleisch des Fisches beim anbraten dann nicht zerfällt. Vor dem Anbraten die Filets mit HHP abtupfen und salzen. Olivenöl in die Pfanne und die Filets 3-4 min. auf der ehemaligen Hautseite anbraten, wenden und die Hitzezufuhr entweder kleiner stellen oder ganz beenden. Nach weiteren 2 min. ist das Filet fertig. Tiefkühlerbsen blanchieren, fertig. Dazu gab es einen „Vina Sol“ (spanischer Weißwein).

Donnerstag, 6. August 2009

Thunfischsteak mit Oliven und Tomaten



Für 2 Pers.
Ca. 250 g Thunfisch in Sushi-Qualität
(4-5 cm Dicke)
Meersalz
½ Zitrone
1-2 EL Noilly Prat
Oliven
1-2 Zehen Knoblauch fein gehackt
Tomaten
Olivenöl
Chili

Backofen auf 80 Grad stellen. Das Thunfischsteak in der heißen Pfanne mit Chili anbraten, mit grobem Meersalz würzen. Auf jeder Seite ca. 1-11/2 min. anbraten. Herausnehmen und in eine Auflaufform legen. In die Pfanne nochmals Olivenöl und Chili ebenso etwas Zimt, Vanilleabrieb und den Knoblauch geben. Dann folgen die klein geschnittenen Tomaten ohne ihren Saft. Ca 2-3 min. leicht braten lassen, dabei umrühren. Mit 1-2 EL. Noilly Prat ablöschen, dann die Oliven zugeben. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Alles um die Thunfischsteaks legen und die Sauce darüber gießen. Mit Silberfolie leicht abdecken und im Backofen etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dazu passen Kartoffeln oder Reis. Den Thunfisch gibt es delfinsicher. Kritische und umweltbewusste Käufer legen den größten Wert darauf, nur den so genannten delfinsicheren Thun zu kaufen. Weltweit sterben noch immer tausende von Delfinen durch rücksichtslose Treibnetzfischerei und auch durch Ringnetze, mit denen Delfine und Thunfische separiert werden. Die deutsche Gesellschaft zur Rettung der Delfine informiert auf ihren Internetseiten über Hersteller, deren Dosen-Thunfisch den Auflagen entspricht (diesen Thunfisch können sie kaufen). Bei frischem Fisch sollte man unbedingt den Händler fragen, ob er delfinsicheren Thun anbietet.

Was ist eigentlich Sushi?