Pulpo

Dieses Blog will in besonderem Maße die kulinarischen Qualitäten des Pulpo aus den Küchen aller Länder aufzeigen, die ihn auf ihrem Speiseplan haben. Fremd-Rezepte aus vielen Ländern erscheinen am Ende dieser Seite. Unsere Eigenen als Posts.Als Pulpoliebhaber stelle ich meine Anregungen und Rezepte in das Blog.Manche Anwendungen und Vorurteile bei der Zubereitung sollen dabei hinterfragt und möglicherweise ausgeräumt werden können. Mehr dazu unten, doch zuerst unsere Rezepte:


Pulposalat mit Rauchmandeln
Pulpo mit Papas Arrugadas, Pimientos und Pimenton


Unsere Zubereitung
Pulpo kochen: Die genaue Beschreibung unserer Hauptvariante
mit viele Anmerkungen zum perfekten Gelingen...

Zubereitung und Hinweise anderer

Hier gibt's Hinweise von Dieter Müller zu seiner Zubereitung

3 Varianten aus dem Effilee-Kochkurs Oktopus:
Im Backofen: "... McGee legt den Pulpo bei 90 Grad für mehrere Stunden in den Ofen. Dabei tritt eine nicht unerhebliche Menge Wasser aus, das in diesem Fall aber nicht verloren ist: Der Sud schmeckt intensiv fleischig nach Pulpo und nach Meer, er kann vorzüglich eingekocht und als Grundlage für eine Sauce verwendet werden."
Schmoren:„...mit Gemüse, Tomaten und etwas Wein aufgießen und auf allerkleinster Flamme drei Stunden schmoren."
Sous-vide-Methode: "...Ein Pulpo wird „mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und zehn Stunden lang bei siebzig Grad gegart. Dabei tritt nur wenig Saft aus, weil die Temperatur hoch genug ist, damit das Collagen sich in Gelatine umwandelt, aber nicht so hoch, dass es sich zusammenzieht und die Flüssigkeit aus dem Fleisch drückt. Der gegarte Pulpo kann anschließend wunderbar weiterverarbeitet werden, zum Beispiel gebraten kurz mit verschiedenen Gemüsen im Wok oder eingelegt als pikanter Snack für heiße Sommerabende.“

Zubereitung im Schnellkochtopf einer Foodbloggerin. Diese Variante habe ich noch nicht versucht, klingt aber plausibel.

Ein Video von "Red Kitchen": Pulpo mit Tomatensugo. Eine andere Art der Zubereitung mit ganz wenig Wasser. Der fertige Pulpo sieht danach ziemlich fertig aus...

Zubereitung nach Martin Berasategui

Von "gourmetpedia.com": Eine perfekte Bildfolge zu Pulpo-Carpaccio.

Von "Essen & Trinken": Video zur Zubereitung nicht perfekt, aber zur Erstinformation gut.

Von "Essen & Trinken: Ein weiteres Video zu Bavette mit Pulpo und Selleriesauce. Hatte das Gefühl, dass die Köchin gerne aus dem Video herausgesprungen wäre. Möchte diesen Pulpo nicht unbedingt genießen...

Von "Essen & Trinken": Video zu Spargel-Pulpo-Gröstl

Fragen von A-Z

in Arbeit...

A
Auftauen
Aufgetaut wird er idealerweise langsam in Kühlschrank. Dies ist bei allem Meeresgetier so und macht das Fleisch weich. Zu schnelle Temperaturveränderung wirken sich "schockartig" auf das Fleisch aus. Zudem ist es beim Pulpo so, dass seine Muskelfasern in Schichten übereinander liegen. Diese sind durchKollagen und der verbindenden Haut verstärkt. Die Textur eines Pulpos ist unterschiedlich von anderen Fischen. Seine Muskelfasern sind sehr dünn, so dass das Fleisch dicht und fein strukturiert ist. Normalerweise würde sich dieses Kollagen beim Kochen zusammenziehen, das Fleisch würde zäh und der Pulpo wäre umsonst gestorben. Man kann sagen, dass das Gewebe durch das Einfrieren (oder auch auf den Felsen schlagen) "gebrochen" wird.

E
Einfrieren
Hat man einen frischen Pulpo gekauft (sicherlich nur bei meeresnahen Wochenmärkten) kann man ihn gleich für 24-48 Stunden in den Tiefkühler geben. Dies ersetzt die häufig in Griechenland an Häfen beobachtbare Variante des immerwährenden "auf den Felsen schlagens". Beide Varianten machen ihn "mürbe" und bei richtiger Zubereitung "butterzart". 

G
Gewürze zum Kochen: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zwiebeln, Zitronenscheiben

H
Haut
Hierzu ein besonders wichtiger Hinweis: Jegliche Haut beim Kochen am Pulpo belassen. Nie die Arme vor der Zubereitung abschneiden. Die Haut schützt das Pulpofleisch beim Kochen vor dem Austrocknen. Das Fleisch wird ohne schützende Haut an den offenen Stellen zäh! Eventuelle "schlatzige" (Sehnen) Hautpartien nach dem Kochen entfernen. Ist dann auch leichter möglich.

K
Kauwerkzeug
Das schwarze Kauwerkzeug nennt man Papageienschnabel. Dieser hat einen Ober- und Unterkiefer sowie eine Raspelzunge. Dieses Kauwerk liegt inmitten der Fangarme.

Kochzeit
Den Pulpo mit 1 kg Gewicht grob zwischen 40-50 Minuten kurz aufköcheln und auf niedriger Stufe gar ziehen (simmern) lassen. Man kann die Zartheit gut prüfen, wenn man am dicksten Bereich der Tentakel einsticht und nur wenig Widerstand zu finden ist. Aber Vorsicht beim Einstechen, denn heißes Wasser kann herausspritzen!

Korken
Aus Effille Kochkurs: "...Hier und da wird vorgeschlagen, einen Korken mit ins Kochwasser zu geben, das würde perfekte Ergebnisse quasi garantieren. Wer dran glaubt, mag das tun. Harold McGee, ein amerikanischer Wissenschaftler, der eines der wichtigsten Grundlagenwerke der Küche, On Food and Cooking, geschrieben hat, erklärt, dass der Korken erstens nur mit wenigen Quadratzentimetern Kontakt zum Wasser hat und Korken außerdem gründlich sterilisiert und ausgekocht werden, bevor sie in die Flasche kommen, damit sie eben nicht mit dem Wein reagieren. Trotzdem hat er den Versuch gemacht und keinerlei Unterschied beim Kochen mit und ohne Korken festgestellt. Ich glaube ihm."

Ein Weinkorken wird angeblich von sizilianischen Fischern mitgekocht und soll dafür sorgen, daß das Fleisch zart wird. Zeit.de meint dazu: Nachgesalzen

M
Mantelhöhle
Kopffüßer wie Pulpo, Sepia und Kalmar besitzen einen Körper, der aus dem Rumpfteil mit dem Eingeweidesack, einem Kopfteil mit den anhängenden Armen und einem auf der Bauchseite befindlichen taschenförmigen Mantel besteht. In der Mantelhöhle befinden sich Kiemen, die durch ein Rohr (kann man bei der Zubereitung gut erkennen) nach außen enden.

Vorkommen weltweit

Vorkommen von Pulpos weltweit

Wie Japaner Pulpo zubereiten

Seine Namen in aller Welt

Afrikan: seekat,
Ägypten: Akhtaboot,
Albanisch: tetëkëmbësh,
Angola: octopus,
Arabien: أخطبوط,
Armenien : ութոտնուկ,
Aserbaidschan: osminoq,
Äthiopien: kaheksajalg,
Bahamas: Scuttle,
Baskenland: olagarro,
Bosnien: hobotnica,
Bulgarien: Octopod (Октопод),
Chile: Pulpo,
China: 章魚, 章鱼,
Dänemark: blæksprutte,
Deutschland: Krake, Oktopus
Englisch: Octopus,
Esperanto: polpo,
Finnland: mustela,
Frankreich: Pieuvre, Poulpe de roche,
Gabun: ochtapas,
Griechenland: Khtapodi (ὀκτώπους),
Hebräisch: תְּמָנוּן (tamnun),
Holland: octopus, kraak,
Indonesien: ikan, gurita, ikan mangsi,
Island: kolkrabbi,
Italien: Polpo,
Japan: Ma dako (タコ, 蛸, 章魚),
Katalan: pop,
Keltisch: kollell-lesa,
Kroatien: hobotnica,
Korea: 문어,
Latein: octopus,
Lettland: astoņkājis,
Libanon: Akhtaboot,
Litauen: aštuonkojis,
Libyen: Garnet,
Malaiisch : ikan, kurita, doyak,
Malta: Qarnita,
Manx-Gälisch: oghtapus, hoght-choshagh,
Maori: wheke,
Marokko: Pulpe,
Monaco: Purpu,
Navajo: łóó bigaan tseebíí,
Neapolitanisch: purpo,
Norwegen: blekksprut, akkar,
Osttimor: pugita,
Persisch :هشت‌پا ,,
Polen: ośmiornica,
Portugal: polvo,
Punjabi: ਤੰਦੂਆ (tãdūā),
Rapanui: hehe,
Rumänien: caracatiţă,
Sardinien: pruppu,
Schweden: bläckfisk,
Serbien: осмоног (oszmonog),
Sizilianisch: pruppu,
Slowakei: chobotnica, polyp,
Slowenien: hobotnica,
Spanien: Pulpo,
Suaheli: pweza, pweza mkubwa,
Tonga: feke,
Tschechien: chobotnice,
Tunesien: Qarnit kbir
Türkey: Ahtapot
USA: Common octopus,
Vietnam: bạch tuộc,
Zulu: imbambela, ingwane,
Zypern: Octopodi