Freitag, 1. Januar 2016

Petersilienschaumsauce aus Jeunesse Restaurateurs

30 g glatte Petersilie
30 g weiche Butter
300 g Petersilienwurzeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200 ml kräftiger Fischfond
100 ml trockener Weißburgunder
100 ml Noilly Prat
200 g Sahne
2 EL Creme double
Salz
Zitronensaft
2 EL geschlagene Sahne

Für die Petersilienschaumsaucen die Petersilie grob schneiden und mit der Butter im Mixer zu einer homogenen grünen Butter verarbeiten.

Die Petersilienbutter in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Petersilienwurzeln mit Fischfond, Wein und Noilly Prat in einen Topf geben und in etwa 20 Minuten weich kochen. Sahne und Creme double zufügen, mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen und kurz aufkochen. Die Sauce glatt pürieren und durch ein Sieb passieren.

Die Sauce nochmals aufkochen und auf 2 Töpfe verteilen. Die Petersilienbutter in Würfel schneiden. In eine Saucenportion die Butterwürfel einmixen und evtl. die Saucen nochmals abschmecken. Die geschlagene Sahne erst vor dem Anrichten zugeben.

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