20-30 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Butter
200 g Pasta
1 Lauchstange
1 Schalotte
Weißwein
Salz, Pfeffer
Sahne
Thymian
Olivenöl
Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern.
Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit klein geschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.
Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.
Schalotte anbraten, Lauchstreifen dazu. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fond dazugeben. Einköcheln lassen.
Kaisergranate 1-2 Minuten in Butter schwenken, sofort servieren.
