3 EL Öl
100 g Porree, nur den weißen Teil
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
30 g Tomatenmark
50 ml Cognac
100ml Weißwein
Wasser
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
Salz
Porree waschen, in Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Nach 1/2 Stunde Kochzeit Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen. Den Fond vorsichtig durch ein Sieb, eventuell mit einem Mulltuch, in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze stark einkochen. Der Fond sollte nur schwach köcheln. Die entstandene Essenz abschmecken.
Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte
Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben.
Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.
Für die Sauce:
300 ml Hummerfond
150 ml trockener Weißwein
4 cl Noilly Prat
1 Schalotte Butter
30 ml Sahne
20 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
Für die Sauce eine klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Hummerfond mit dem Wein dazugeben und stark einkochen. Sahne zufügen und wiederholt reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
