Dienstag, 30. Dezember 2014

Hummer und Kaisergranat an Tonkabohnenjus

Für 2 Personen:
Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Kaisergranatkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
80 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
Safran
½ Tonkabohne
2 TK-Hummer
10 Kaisergranate
40 g eiskalte Butter
80 ml Sahne
Petersilie
Pyramidensalz, Pfeffer

Zur Hand war ein schon reduzierter Fischond.

Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Vorsicht dabei, denn es gibt angespitzte Karkassen-Bereiche. Zur Not kann man die selbigen auch am Unterbauch aufschneiden. Bei den Kaisergranat geht es leichter: Hierzu den Kaisergranat zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und quetschen. Dadurch bricht die Karkasse, ohne das Fleisch zu verletzen. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten.

Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Keine Karotten, denn diese machen den Fond meist zu süß und verdunkeln vor allem den Fond. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Eine Schalotte klein schneiden, anbraten und den gewonnenen Fond weiter reduzieren.

5 Minuten vor dem Ende eine halbe Tonkabohne mit einer feinen Reibe (Muskatreibe o.ä.) dem Fond zugeben. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die gepfefferten und gesalzenen und ausgelösten Hummerschwänze auf hoher Stufe hineingeben und insgesamt pro Seite 2 Minuten anbraten. Dabei beide mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden drücken. Der Hummerkörper rollt sich bei Hitze ein. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in der Sauce 2 Minuten nachziehen lassen, dabei aber auf keinen Fall kochen.

Während dieser Zeit die Kaisergranate in Butter kurz anbraten. Die Sauce mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Dazu Salat, Kartoffeln wie bei uns oder ein selbst gebackenes Weiß- oder auch Pfannenbrot.

Montag, 29. Dezember 2014

Langusten (verschiedene Varianten)

mit Julienne-Gemüse
mit Kaisergranat und Schupfnudeln
als Süppchen mit ausgelösten Tomaten

Krustentierfond aus den Karkassen zubereiten:
Olivenöl Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1-2 Lorbeerblätter
40 ml Cognac
200 ml Weißwein
Butter

Als erstes die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen zerkleinern, in dem man sie in einem Stoffbeutel mit einem Hammer immer wieder bearbeitet:

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das klein geschnittene zugeben. Etwas Thymian und ein Lorbeerblatt folgten. Mit Cognac ablöschen. Dann den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Anschließend weiter reduzieren.

Alles durch ein Haarsieb geben.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam anbraten. Die ausgelösten Langustenschwänze auf höchste Stufe dazu geben und auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Langustenscheiben kurz im Fond schmoren lassen. Der Fond darf allerdings nicht mehr köcheln.

Freitag, 26. Dezember 2014

St. Pierre (Petersfisch) mit Walnüssen und Spinatpasta

Für 2 Personen:
1 St. Pierre (1,2 kg)
Spinat Pasta Walnüsse
Zitrone
Salz, Pfeffer

Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen, anschließend abtrocknen,

filieren und auf der Hautseite leicht mehlieren.

Einen Fond aus seinen Karkassen herstellen und reduzieren.

St. Pierrefilets anbraten.

Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Spinat zubereiten. Pasta kochen. Sauce nach Belieben.

Mittwoch, 24. Dezember 2014

King Crabs (Königskrabbenbeine)

Tiefgefrorenen Krabbenbeine sind alle vorgegart, daher sind sie nur zu erhitzen und zu würzen.

Für 2 Personen benötigt man:
600-800 g als Vorspeise und
1,5 – 2 kg als Hauptspeise

Salz
viel Butter

Krabbenbeine im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser bis zur Hälfte füllen. Salz und Dill hinzugeben und zum Kochen bringen. Krabbenbeine erst dann hineinlegen, wenn sich die Wasseroberfläche beruhigt hat. Ideal wären so um die 60 Grad.

Die Hitze auf eine mittlere Einstellung reduzieren und die Krabbenbeine 8 bis 12 Minuten garen, dabei den Topf offen lassen. Die Krabbenbeine müssen nur garen, bis sie heiß sind. Nicht zu lange kochen!

Foto: Hilfsmittel sind Nussknacker und Scheren (hier sieht man deutlich den Schnitt und das zeigefingerdicke Stück Fleisch

Noch warm mit viel geschmolzener Butter servieren.

Foto: Die prachtvollen Scheren

Krabbenbeine sind eher selten in Deutschland zu finden und wenn darf man vor dem Preis nicht zurückschrecken…

Montag, 22. Dezember 2014

Hummerschwänze an karamellisierten Karotten

Karkassen von 4 TK-Hummer
3 EL Öl
100 g Porree, nur den weißen Teil
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
30 g Tomatenmark
50 ml Cognac
100ml Weißwein
Wasser
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
Salz

Die Hummerschalen im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von oben mit der Grillfunktion unter Beobachtung einige Minuten anrösten. Die Karkassen dürfen nicht schwarz werden.

Porree waschen, in Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in Scheiben schneiden.

Die Hummerschalen in Öl 1 Minute andünsten, das Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und alles einige weitere Minute andünsten. Mit dem Cognac und anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen. Wasser zugießen und zum Kochen bringen. Sobald der Fond kocht, die Hitze herunterschalten. Dann den Fond knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunden leise kochen lassen. Bei Bedarf abschäumen.

Nach 1/2 Stunde Kochzeit Pfefferkörner und Kräuter hinzufügen. Den Fond vorsichtig durch ein Sieb, eventuell mit einem Mulltuch, in einen anderen Topf gießen. Den passierten Fond zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze stark einkochen. Der Fond sollte nur schwach köcheln. Die entstandene Essenz abschmecken.

Für die karamellisierten Karotten:
300 g Möhren
2 EL Butter
Meersalz
1 TL Zucker
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
Pfeffer
Muskatblüte

Die Karotten schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten zugeben und mit Salz und Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Umrühren solange braten, bis sie gebräunt sind und die gewünschte Bissfestigkeit haben.

Am Ende der Garzeit fein gehackte Petersilie und eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Für die Sauce:
300 ml Hummerfond
150 ml trockener Weißwein
4 cl Noilly Prat
1 Schalotte Butter
30 ml Sahne
20 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb

Für die Sauce eine klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Hummerfond mit dem Wein dazugeben und stark einkochen. Sahne zufügen und wiederholt reduzieren. Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerschwänze jeweils 2 Minuten auf beiden Seiten anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen und einige Minuten nachziehen lassen.

Freitag, 19. Dezember 2014

Geräucherter Thunfisch an Büffelmozzarella Avocado Mango Salat

Für 2 Personen (Vorspeise):
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
10 g Pinienkerne
80 g Büffelmozzarella
1 reife Mango
1 reife Avocado
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL flüssiger Honig
½ Limette

Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Den Büffelmozzarella in kleine Würfel schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern abschneiden, ebenso in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren.

Die Avocado halbieren, schälen und das Fruchtfleisch auch in Würfel schneiden. Gleich mit dem Limettensaft beträufeln. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten einen Metallring von ca. 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und alles in Lagen einfüllen. Mit einem Löffel fest an drücken und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring abheben.

Den Rucolasalat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf die Türmchen einige Rucolablätter legen, mit Pinienkernen bestreuen und servieren.

Den geräucherten Thunfisch in Streifen schneiden und drapieren.

Mittwoch, 17. Dezember 2014

St. Pierre an offenen Ravioli

Rezept für 3 Personen:
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

St. Pierrefilets leicht mehlieren und anbraten.

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig große runde Formen ausstechen.

Kräutersauce nach Belieben, dazu einen Salat

Montag, 15. Dezember 2014

Plätzchen

250 g Butter
250 g Zucker
4 ganze Eier
1 Eiweiß
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Päckchen Vanillezucker
750 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben. 2/3 des Mehles mit Backpulver unterrühren. Den Rest des Mehles zum Schluss auf der Arbeitsplatte unter den Teig kneten. Teig im Kühlschrank 20 Min. ruhen lassen.

Ausrollen und ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Walnüssen verzieren. Bei 180 Grad Umluft backen bis sie braun sind (ca. 5-7 Min.).

Freitag, 12. Dezember 2014

Dorade ganz mit Ofengemüse

Für das Ofengemüse:
Kartoffeln
Zucchini
Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zucchini waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln.

Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

½ Bio- Zitrone
Petersilie
Doraden (à ca. 300 g)
Salz, Pfeffer
5 EL Mehl
4 EL Öl
2 Knoblauchzehen
Butter

Kräuter waschen - einige zum Garnieren beiseitelegen. Die Doraden innen und außen waschen, jede Seite mehrmals einschneiden. Doraden mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl vorm Dorade braten gut abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen.

Doraden und Zitronenscheiben darin unter Wenden anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten zu Ende braten.

Mittwoch, 10. Dezember 2014

Kaisergranat mit selbst gemachter Pasta Safransauce Champignons und Zucchini

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate

Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat

Teig für die Pasta:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig kleine Stifte formen, ist zeitaufwändig, aber besonders. Die Pasta kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln.

Foto: Fleisch aus den Kaisergranatscheren

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten.

Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Champignons und Zucchini zubereiten.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten.

Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.

Montag, 8. Dezember 2014

Schokokekse

120 g Mehl
½ TL Zimt
½ TL Natron
¼ TL Salz
115 g Butter
170 g brauner Zucker
1 ½ TL gemahlene Vanilie
¼ TL Mandelaroma
1 großes Ei
225 g grob gehackte Pecanüsse
grob gehackte Zartbitterschokolade

Bei 180 Grad 13 Minuten backen.

Freitag, 5. Dezember 2014

St. Pierre mit Gnocchi und geschmolzenen Tomaten

Für 2 Personen:
1 Saint-Pierre ca. 1,2 kg
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
40 ml Noilly Prat
80 ml Fischfond

Für die geschmolzenen Tomaten:
Knoblauch
Olivenöl
Schalotte
Honig

St. Pierre unter kaltem Wasser gründlich waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen. Zitrone achteln und auf das Blech legen.

Fisch im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Nach 30 Minuten den Saint-Pierre mit dem Wermut begießen. Fisch im ausgeschalteten Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

Die Gnocchi wie hier beschrieben. Die Gnocchi in Butter sanft anbraten.

Geschmolzene Tomaten: Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten, viertel, entkernen und die Filets zuschneiden. Einen Topf mit Knoblauch ausreiben, Olivenöl hinein geben und die Schalottenwürfel darin glasieren. Etwas Honig und die Tomatenstücke zugeben, abschmecken. Mit dem reduzierten Fond verfeinern.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, dabei vorsichtig die Rückenflossen herausziehen.

Mittwoch, 3. Dezember 2014

Dorade kross gebraten an lauwarmem Kartoffelsalat

Für 2 Personen:
400 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
30 g Oliven
20 g Kapern
30 g Schalotten
Petersilie
Traubenkernöl
Weißweinessig
40 ml Gemüsefond

Die Kartoffeln waschen und gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Die Oliven halbieren und den Stein entfernen. Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Das Traubenkernöl leicht erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit Weißweinessig und Gemüsefond ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über die Kartoffelviertel geben und vorsichtig mischen.

Kapern, Oliven, Petersilienblätter vorsichtig unterheben.

 Doradenfilet leicht mehlieren und kross anbraten.

Montag, 1. Dezember 2014

Weihnachtsplätzchen nach Oma’s Art

250 g Butter
250 g Zucker
4 ganze Eier
1 Eiweiß
1 Eigelb zum Bestreichen
1 Päckchen Vanillezucker
750 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier zugeben.

2/3 des Mehles mit Backpulver unterrühren. Den Rest des Mehles zum Schluss auf der Arbeitsplatte unter den Teig kneten.

Teig im Kühlschrank 20 Minuten ruhen lassen. Ausrollen und ausstechen. Mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Walnüssen verzieren.

Bei 180 Grad Umluft backen bis sie braun sind (ca. 5-7 Minuten).