Montag, 30. September 2013

Sepia und Kalmar in Sojasauce eingelegt

Für 2 Personen:
200 g Sepia
200 g Kalmar
40 ml Olivenöl
20 ml Sojasauce
Paprikapulver
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
 ½ EL Zitronensaft
1 Gefrierbeutel zum Marinieren

Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Sepia und Kalmar mit der Marinade in den Gefrierbeutel geben, die überflüssige Luft aus dem Beutel drücken und gut verschließen. Am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Sepia und Kalmar aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entsorgen Im Kontaktgrill oder mit Holzkohle grillen, Weißbrot dazu.

Freitag, 27. September 2013

St Pierre mit Cherrytomaten und selbstgemachter Pasta

Für 2 Personen:
2 Petersfischfilets a ca. 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl

Pasta-Teig:
125 g Mehl
2 Eigelbe
1 Vollei
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe und das Vollei in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben.

Den Teig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Wir nahmen eine Streifenvariante.

Petersfisch unter fließendem kalten Wasser waschen, anschließend abtrocknen und auf der Hautseite leicht mehlieren. Den Fischfond reduzieren.

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
600 ml Fischfond
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Tomaten halbieren, salzen und in Olivenöl karamelisieren, Zweige von Thymian dazugeben und leicht in einer Pfanne anschmoren.

Mittwoch, 25. September 2013

Sepia eingelegt an Pasta

Für 2 Personen:
1 Sepia ca. 500 g oder mehrere kleinere
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
200 g Pasta
Pinienkerne
Thymian
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebel
Cherrytomaten
Parmesan 
Pesto

Zum Einlegen:
2 EL Sherry
1 EL Olivenöl
2 EL alter Balsamico
1 TL flüssiger Honig
1/2 Bio-Zitrone (die abgeriebene Schale)

Alle Zutaten für die Marinade in einer Glasschale kräftig verrühren.

Die Sepia säubern, in rautenförmige Stücke schneiden und in die Marinade legen.

Die abgedeckte Schale für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und alle halbe Stunde wenden.

Eine Pfanne auf nicht zu hoher Einstellung (Stufe 7) mit etwas Olivenöl vorheizen. Die Sepiastücke langsam aus der Marinade nehmen, damit möglichst viel der Marinade in der Glasschale verbleibt. Diese Marinade mit 2 EL altem Balsamico aufwerten.

2 bis 2 ½ Minuten anbraten. Die Sepiarauten werden in dieser Zeit gar. Nicht zu lange in der Pfanne belassen, immer wieder ein Stück auf die erzielte Weichheit testen. Nach dem Herausnehmen den Sud mit der Marinade ablöschen und über die Sepiastücke gießen.

Fertige Pasta dazugeben, umrühren, dekorieren und abschmecken.

Montag, 23. September 2013

Schwertmuscheln in Schalotten-Kräuter-Butter

Für 4 Personen:
1 kg Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Thymian
2 cl Noilly Prat
80 ml Weißwein
40 ml Fisch- oder Gemüsefond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Schwertmuscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Anschließend in die Salatschleuder geben und langsam das restliche Wasser aus den Muscheln herausschleudern. Hat sich als sehr vorteilhaft erwiesen, da das „Knirschvergnügen“ vollständig entfällt. Die angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte und den Knoblauch kleinschneiden. In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch goldgelb anschwitzen. Mit Noilly Prat, dem Weißwein und dem Fond ablöschen, einköcheln lassen.

Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.

Die Schwertmuscheln herausnehmen. Den Fond bei großer Hitze einköcheln lassen und die eiskalte Butter in dünnen Scheiben vorsichtig unterheben. Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren.

Freitag, 20. September 2013

Kabeljau-Loin mit Ofengemüse

Für 2 Personen:
1 Stück Kabeljau-Loin 300-350 g
Kartoffeln
Zucchini
Paprika
Auberginen
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchknolle
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, ebenso die Paprika. Zucchini und Auberginen waschen, Ansätze abschneiden, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden, u.s.w. (siehe Bild oder nach Belieben).

Alles auf einem eingeölten Blech verteilen.
Die Knoblauchknolle mit Schale in die Mitte setzen.

Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion. 

Kabeljau-Loin sanft anbraten, damit er nicht zerfällt, salzen und pfeffern.

Den Knoblauch aus den einzelnen Zehen drücken und auf angeröstetes Weißbrot streichen...

Mittwoch, 18. September 2013

Gazpacho

Für 4 Personen:
800 g Tomaten
50 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
400 g Gurken
1 grüne Paprikaschote
100 g Weißbrot, geröstet
30-40 ml Sherryessig
Ruchmandeln

Bei den Tomaten ist darauf zu achten, dass sie fleischig und sehr reif sind. Eine hochwertige Gazpacho läßt sich in unseren Breitengraden nur im Sommer herstellen.

Alle Zutaten waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag – falls zu dick (hängt von der Flüssigkeitsmenge der Tomaten ab) - mit etwas Wasser pürieren. Die Suppe selbst sollte allerdings eine dickliche Konsistenz behalten.

Ein Hit ist: Bestes Olivenöl in halbe Eiswürfel oder in einer anderen kleinen Form anzufrieren und einige Minuten vor dem Essen in die Suppen zu geben.

Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten.

Die Garnitur besteht aus denselben Zutaten und in kleine Würfel geschnitten und 2-3 Rauchmandeln.

Montag, 16. September 2013

Pulposalat

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne kurz anbraten.

Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Freitag, 13. September 2013

Petersfischfilet mit selbstgemachten Orecchiette, Rauchmandeln und Sauce Bercy

Für 2 Personen:
2 Petersfischfilets a 150 g
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
Olivenöl
Rauchmandeln
Petersilie

Orecchiette:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen und mit den Händen zu Strängen mit ca. 1 cm Durchmesser rollen. Mit einem Messer in ca. ½ - 1 cm Dicke durchschneiden. Jetzt die Teigstücke mit dem Daumen auf der Unterlage ein- und in die Orecchietteform drücken.

Sauce Bercy:
Menge für 6 Personen:
60 g Butter
60 g Schalotten, sehr fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
150 ml Fischfond
400 ml Fisch-Velouté
etwas Zitronensaft
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

In einem Topf 20 g Butter zerlassen und die gehackten Schalotten 1 Minute darin andünsten. Mit dem Weißwein und dem Fischfond aufgießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen. Die Fisch-Velouté zugießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte anschließend so dickflüssig sein, dass sie am Löffel haftet. Falls sie zu dünn ist, 5 bis 10 Minuten weiterkochen.

Den Herd ausschalten und die restliche Butter und den Zitronensaft unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie unterziehen und sofort servieren.

Petersfischfilet auf der Hautseite leicht mehlieren und anbraten.

Rauchmandeln ganz zugeben und pro Teller eine Rauchmandel darüberreiben.

Mittwoch, 11. September 2013

Westerländer Fischsuppe

Für 2 Personen:
300 g Fischfilet (hier: Lachs, Seeteufel, Steinbeißer)
1 EL Zitronensaft
4-6 kleinere Kartoffeln (Drillinge)
1/2 Salatgurke (besser eine kleine, sind geschmackvoller)
1 Schalotte
2 EL Butter
1/2 l Fischfond (oder Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer
1 Bund Dill

Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Ebenso die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln.

In einem größeren Topf die Butter erhitzen, die klein geschnittene Schalotte bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten hell anbraten. Gurkenwürfel zugeben und 1-2 Minuten andünsten. Den Fond zugeben und bei mittlerer Hitze mit den Kartoffelscheiben einköcheln lassen.

Die Fischwürfel zur Suppe geben, salzen und pfeffern. 3-5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen fein schneiden. Unter die Suppe rühren, noch einmal abschmecken und gleich servieren.

Montag, 9. September 2013

Bodenseefelchen

Zum ersten Mal getestet:
Es hat ein helles und festes Fleisch, geschmacklich nahe an der Forelle.
Zum Glück nicht so "grundig" geschmeckt wie erwartet.
Als Vorspeise angebraten mit kurz mitgebratenen Cherrytomaten.
Die Haut wurde entfernt, da sie trotz guter Bratstruktur nicht schmackhaft war.

Freitag, 6. September 2013

Kalmare mit Orecchiette auf Paprikasauce

Für 2 Personen:
400 g kleinere Kalmare
3 rote Spitzpaprikas
40 g getrocknete Tomaten
40 g Oliven
1 Schalotte
Olivenöl
Basilikum
Pinienkerne
Parmesan

Kalmare putzen, restliche Häutchen entfernen, die Fangarme abschneiden und die Körper nach Belieben halbieren oder in rautenförmige Stücke schneiden. Etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und die Kalmare maximal ½ min. blanchieren, fertig.

Spitzpaprikas halbieren, entkernen und die hellen Innenwände entfernen. Halbieren und im Backofen bei 220 g oberste Stufe grillen bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen, unter einem feuchten Geschirrhandtuch abkühlen lassen, häuten und klein schneiden. Mit einem Einhandmixer in einem hohen Plastikbecher pürieren. Salzen und pfeffern.

Die klein geschnittene Schalotte in Olivenöl anbraten, die ebenfalls klein geschnittenen getrockneten Tomaten und die Oliven zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen.

Die pürierten Paprikas und die Kalmare ebenfalls zugeben. Orecchiette in die vorgewärmten Teller geben, mit der Paprikasauce übergießen.

Frisch gehobelter Parmesan, die vorher ohne Öl angerösteten Pinienkerne und das Basilikum darauf verteilen.

Mittwoch, 4. September 2013

Meerbarben mit Kräuterseitlingen und Schupfnudeln an Paprika Confit

Paprika-Confit nach Michel Roux:
500 g rote oder gelbe Paprika
Olivenöl
2-4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
Pfefferkörner, zerstoßen

Die Paprikaschoten mit den Fingern ganz leicht mit etwas Olivenöl einreiben. Bei großer Hitze im Backofen grillen bis die Haut rundherum schwarz ist und Blasen schlägt. Zwischendurch ab und zu wenden.

Wenn sie schon fast verbrannt sind, die Paprika in Eiswasser tauchen und anschließend die Haut abziehen. 

Die Paprika der Länge nach halbieren und die Samen und Rippen entfernen.

Öl in einem Schmortopf sehr heiß erhitzen. Paprika, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Pfeffer hineingeben und bei etwa 70 °C ungefähr 30 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben fertigen und zubereiten.

8-12 kleine Meerbarbenfilets, waschen und abtrocknen. Die Meerbarben leicht auf der Hautseite bemehlen in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Meerbarben von jeder Seite kurz anbraten.

Pilze in etwas Butter anbraten.

Montag, 2. September 2013

Margerita Aperitif

Mit bestem Dank an "La Galleria" in Kassel für diesen wunderbaren Sommerdrink.

Für 2 Personen:
Den Rand des Glases in Zucker (mit braunem missglückt, besser mit weißem) tauchen...
Limettensaft,
Eiswürfel,
Sodawasser,
frische Limetten.
4 cl Orangen Liqör
2 cl Tequilla
Rest mit frischen Limettensaft
Ein Schuss Sodawasser
2 Würfel Limetten und
als Deko nochmal eine Scheibe Limette ans Glas

Sonntag, 1. September 2013

Brombeerkuchen mit Sahneguss

Teig:
200 g Mehl
80 g Zucker
100 g Butter
1 TL, gestr. Backpulver
1 Prise Salz
1 Ei

Belag:
500 g Brombeeren
70 g Zucker
2 Eigelbe
2 Eiweiße
200 ml Sahne
1 Vanilleschote, das Mark
1 Päckchen Mandelblättchen

Mehl, Zucker, Butter, Backpulver, die Prise Salz und 1 Ei zu einem Mürbteig verkneten (sehr weich).

Den Teig im Kühlschrank gut kühlen, anschließend auswellen und in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte 28er Backform legen.

Die Seiten einfetten und mit einigen von den Mandelblättchen bestreuen. Dann die Seitenwand mit Teig verkleiden bis ca. 2cm unter den Blechrand.

Auf den Teig die restlichen Mandelblättchen streuen und die Brombeeren auf den Teig legen.

Das Ganze für 20 Minuten bei 160 Grad in den Ofen.

In der Zwischenzeit die Eiweiß und den Zucker zu Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Vanillemark schaumig rühren, dann den Eischnee unterheben und über die Brombeeren kippen. Jetzt nochmals für ca. 30 Minuten in den Backofen.