2 Wolfsbarsche
Olivenöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Sauce Moutarde Violette:
100 ml Fischfond
40 ml Weißwein
1 EL violetter Senf (aus Frankreich)
20 g kalte Butterwürfel
200 g Spinat
Festkochende kleine Kartoffeln
Die Wolfsbarsche filieren und aus den Karkassen einen Fond zubereiten.
Die Kartoffeln reinigen und mit der Schale 20 Minuten in Salzwasser köcheln. Anschließend schälen und in einer Pfanne ganz anbraten.
Die Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in Olivenöl anbraten.
Die Fisch-Weißwein-Sauce aufkochen, die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.
Jetzt den violetten Senf mit der kalten Butter einrühren, die Sauce mit etwas Salz abschmecken.
