Sonntag, 30. Oktober 2011

Russischer Zupfkuchen

Zutaten für einen Kuchen in einer 26er Form:
300 g Mehl
120 g Zucker
200 g Butter
2 Eier
40 g Kakaopulver
1 Packung Backpulver

Für die Füllung:
100 g Zucker
3 Eier
500 g Quark
200 g süße Sahne
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
70 g Butter

Nun ja, zum Sonntag sollte es mal etwas anderes geben. Einfach und klar, weg von mediterranen Gefilden, mal was bodenständiges. Und: Es sieht doch gut aus... Die Schwiegereltern werden begeistert sein!

davor
Mehl und Backpulver vermischen und in eine große Schüssel geben. Zucker und gesiebten Kakao dazu. Butter und Eier ebenso und alles gut kneten.

kurz danach
Etwa 1/4 des Teiges wegstellen, den anderen Teig in eine Springform füllen. Den Rand gut auskleiden. Für die Füllung die Butter schaumig rühren, dann Quark, süße Sahne, Eier und die restlichen Zutaten hinzufügen und gut verrühren. In die Springform füllen.

nach der Ruhe
Zum Schluss den weggestellten Teig in Stücke zupfen und auf der Füllung verteilen. Den Kuchen bei 180 Grad eine Stunde backen.

Donnerstag, 27. Oktober 2011

Wolfsbarsch an Risotto und Pfifferlingen

Für 2 Pers.:
1 Wolfsbarsch (ca. 600 g)
250 g deutsche Pfifferlinge
Risottoreis
Petersilie
Salz, Pfeffer

Den Wolfsbarsch filieren
Risotto zubereiten
Die Pfifferlinge in Butter kurz anbraten und dann zum Risotto geben
Wolfsbarsch auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, Herd aus, etwas auf der Innenseite nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Mittwoch, 26. Oktober 2011

Steinbutt an Himalayareis und Cognac-Sahnesauce


Für 2 Pers.:
Steinbutt filieren
Steinbuttfond zubereiten und stark reduzieren
Himalayareis nach Anweisung zubereiten
Frühlingszwiebeln zart anbraten
Mit Cognac ablöschen
Ca. 100 ml reduzierten Steinbuttfond zugeben
Ebenso 50-100 ml Sahne
Weiter reduzieren

Montag, 24. Oktober 2011

Birnentarte

1 Packung Blätterteig
6 Birnen
80 g Puderzucker
120 g Mandeln
4 Eier
Butter
Zitronensaft

Eine Tarteform mit Butter ausstreichen. Den Blätterteig hinein geben und vorsichtig den Rand hocharbeiten und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Birnen schälen und halbieren. Kerngehäuse herauslösen und mit Zitronensaft beträufeln. Birnenhälften mi der Außenseite auf den Teig legen.

Mandeln fein mahlen. Eier und Puderzucker 5 Minuten schaumig schlagen und die Mandeln zugeben. Die Ei-/Mandelmasse über die Birnen geben und 40-50 Minuten bei 200° backen.

Idealerweise lauwarm servieren.

Samstag, 22. Oktober 2011

Spaghetti mit Rucolapesto an Nussvariationen

"Kurz und knapp"
Für 2 Pers.:
200 g Spaghetti
Rucola-Pesto
Pinienkerne
Walnüsse
Maronen

Pasta al dente kochen
Nussvariationen langsam ohne Öl anbraten
Rucola-Pesto langsam erwärmen
Spaghetti dazu geben
mischen
Zum Servieren Nüsse darüber

Donnerstag, 20. Oktober 2011

Cacciucco


Für 4 Personen:
200 g Sepien
200 g Moschuskraken
200 g Kalmare
200 g Pulpo
8 große King Prawns
1 kg Miesmuscheln
100 ml trockener Weißwein

200 ml Miesmuschelfond reduziert
500 ml Fischfond
2 kleine Dosen Schältomaten
Safran
4 Zehen Knoblauch

Olivenöl
Butter
2 Schalotten
50 g Knollensellerie
100 g Karotten
1 Zweige Thymian
5 Zweige Zitronen-Thymian
2 Chilischoten
5 cl Wermut
250 ml trockener Weißwein
1 EL Petersilie, geschnitten
Pfeffer, Salz

Das Cacciucco ist eine Art Fischeintopf – manche benennen es auch als Fischsuppe - aus der toskanischen Stadt Livorno. "Isst du einen Cacciucco, soll es so sein, als hättest du ein Pfund Fische im Mund", sagt ein livornesisches Sprichwort. Diese ursprüngliche Speise der Armen (die Fischer brachten das nach Hause, was sie nicht verkaufen konnten) wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen, Tintenfischen und Muscheln hergestellt. Traditionell sollen es davon 5 beliebige verschiedene Zutaten sein, da der Name fünf „C“ enthält.

Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Knurrhahn und Drachenkopf werden bevorzugt verwendet. Diese werden in einer mit vielen Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Weißbrotscheiben angerichtet.

Der Cacciucco ist noch keine überteuerte Spezialität, sondern ein Essen, bei dessen Zubereitung der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind.

Wir haben uns an Stefan Marquard’s Rezept und einem toskanischen orientiert, bevorzugten heute aber nur Meeresfrüchte. Deshalb sei an dieser Stelle gesagt: Keine Angst mit den Zutaten, jede/r nehme was sie/er will.

Das Wichtigste ist bei diesem Gericht die Zeit, man benötigt viel davon, denn die Grundlage, die Sauce, wird immer wieder reduziert.

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Sellerie, Zwiebel und die Karotte klein schneiden und mit Olivenöl und Butter anschwitzen.

Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen.

Die geputzten Moschuskraken und die klein geschnittenen Pulpoarme waschen und zugeben. Beide benötigen 45 Minuten um weich zu werden. Die geputzten Kalmare in Ringe schneiden und ebenso anschwitzen. Die Sepien klein schneiden, die King Prawns vorbereiten, die Miesmuscheln mehrmals waschen, zerbrochene entfernen.

Den Sud mit Wermut und Weißwein ablöschen und langsam fast vollständig einköcheln. Den Fischfond und die Schältomaten dazu geben. Erneut langsam auf ein Viertel der Ursprungsmenge sämig einkochen.

100 ml trockenen Weißwein in einem hohen Topf aufkochen, die Miesmuscheln zugeben und 5-6 Minuten stark kochen. Die Garnelen anbraten. Wenn alles so vorbereitet ist, ½ Minute vor dem Ende die Sepien zugeben, sie benötigen sehr wenig Zeit.

Ja, dann kann es losgehen…

Sonntag, 16. Oktober 2011

Fichi al forno - im Ofen überbackene Feigen


Für 4 Portionen:
8 Feigen
1 EL Cognac
5 EL Schlagsahne
2 TL Vanillezucker
30 g Walnüsse, gemörsert
20 g Mandeln, gemörsert
20 g Pistazien, gemörsert
3 EL Cognac
Butter, zum Einfetten

Den Backofen auf 230 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die Stielansätze der Feigen entfernen. Die Feigen waschen, kreuzweise einschneiden, aber nicht durchschneiden. Eine feuerfeste und flache Form mit Butter ausstreichen und die Feigen hineinsetzen.

Die Sahne steif schlagen und mit dem Cognac und dem Vanillezucker verrühren. Die Walnüsse, die Mandeln und den Großteil der Pistazien dazugeben und zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Jeweils einen Esslöffel der Creme in die Feigen geben und diese dann 10-12 Minuten im Ofen überbacken.

Die restlichen Pistazien beim Servieren darüber streuen.

Freitag, 14. Oktober 2011

Spaghetti Alio Olio mit Bottarga


Für 2 Pers.:
200 g Spaghetti
50 g Bottarga
1-? Knoblauchzehen, gehackt
4 frische Chilischoten
1 getrocknete/frische Chili
1/2 Bund Petersilie

Es gab etwas Besonderes heute: Bottarga aus Sardinien. Übergeben von Lulu, einer Freundin und italienischen Mama wie aus dem Bilderbuch.

Man nimmt hierfür den Rogen der Großkopfmeeräsche. Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch. Erinnert fühlt man sich an Meeresrauschen und die herzhaften Gerüche, die das Meer mitbringt erinnert.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Chili sanft andünsten. Die Spaghetti im kochenden Wasser „al dente“ kochen und in die Pfanne geben, gut durchmischen.

Spaghetti auf Teller anrichten und mit frisch geriebener Bottarga (sehr dünn, wie Trüffel) und gehackter Petersilie bestreuen.

Mehr zu Bottarga gibt es hier.

Mittwoch, 12. Oktober 2011

Sardellen an Almogrote

Für 2 Pers.:
500 g Sardellen/Sardinen
kanarischer Ziegenkäse alt (oder Alternative)
Salat
Salz, Pfeffer

Wir hatte aus unserem letzten Gomera-Urlaub gereiften Ziegenkäse mitgebracht.

Diesen typisch kanarischen Ziegenkäse zerbröseln oder klein reiben. Die Knoblauchzehen fein schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, pellen und entkernen. Klein schneiden, ebenso die Chilischote. Alles mit etwas Salz in einer Schüssel verrühren.

Etwas Olivenöl beigeben und mit einem Einhandmixer langsam pürieren. Dabei weiter Olivenöl in einem dünnen Strahl beigeben. So lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Zuerst jede Sardelle/Sardine mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. In Mehl wenden.

Jetzt eine große Fischpfanne mit ca. ½ -1 cm Öl bedecken und knusprig braten und mit Almogrote servieren. Dazu ein Weißbrot und ein trockener roter Spanier.

Donnerstag, 6. Oktober 2011

Bio-Saibling und Kartoffelwürfel an Blutorangen-Senf-Sauce

Für 2 Pers.:
Für die Blutorangen-Senf-Sauce:
½ kleine Schalotte
100 ml (Blut-)Orangensaft
2 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
50 ml Sahne
20 g Butter, sehr kalt und in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf, grob
Zitronenabrieb
1 EL steif geschlagene Sahne
4 große Kartoffeln
1 Kürbis (namenlos, klein, ca. 6cm Durchmesser)
2 Saiblingsfilets
Olivenöl
Petersilie
Pfeffer, Salz
Zitronenthymian

1 Saibling Bio (40cm/730 g)
Olivenöl

Die Kartoffeln in kleine Würfel (ca. 1cm) schneiden, gut waschen, damit die Stärke herausgeschwemmt wird. Abtrocknen, mit etwas Olivenöl ca. 30 min. anbraten, bis sie kross sind.10 Minuten vor dem Ende den klein geschnittenen Kürbis (ohne Namen) beigeben. Passt gut zu den Kartoffeln. Doch jetzt zur Senfsauce:

Für die Blutorangen-Senf-Sauce die halbe Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit Olivenöl langsam anbraten. Noilly Prat aufgießen, nach einigen Sekunden auch den Blutorangensaft zugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.

Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.

Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zestenreißer (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.

20 g kalte Butter, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.

Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.

Es gab einen besonderen Saibling aus Bio-Zucht mit 40 cm Länge und 750 g Gewicht. Das Filieren war leicht und die Filets von festem Fleisch. Das Entfernen der vielen kleinen Gräten bei Saibling oder auch Forelle ging ebenso leicht. Er musste allerdings sehr einfühlsam mit der Grätenzange unter Mithilfe von Zeigefinger und Daumen umgehen.

Ein Prachtfisch, der auch hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen ist hinsichtlich des Ablaichens (zumindest bei freilebenden Fischen) auch beruhigt. Die Filets auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten (Kruste), den Herd ausschalten und das Filet noch 1-2 Minuten auf der Innenseite nachziehen lassen.

Montag, 3. Oktober 2011

Zander an Maronenrisotto mit frittierten Salbeiblättern


Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50-100 ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein oder gemischt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
8 Salbeiblätter


Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. In dieser Variante habe ich noch eine Karotte zugegeben. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Schalotte anbraten. 6 Maronen zur Deko zurückbehalten.

In Olivenöl 6 Salbeiblätter so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsichtig herausnehmen und auf HHP legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach ungefähr 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Risotto in einem Servierring auftragen. Mit 3 Maronen belegen und die frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit einem frischen Salbeiblatt dekorieren.