Sonntag, 2. Januar 2011

Das Risotto: Unser Grundrezept

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
2 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
120-150 g Risotto
50-100 ml trockener Weißwein
Fleur de sel
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Fond erhitzen. Schalotte schälen und fein schneiden. Für das Risotto in einem heißen Topf das Olivenöl erhitzen.

Die klein geschnittene Schalotte (Zwiebel, Frühlingszwiebel) bei geringer Hitze anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt. Jetzt den abgespülten Risotto beigeben. Etwas schwenken und den Reis etwa 1-2 Minuten so lange braten, bis er mit dem Olivenöl überzogen ist.

Den Wein zugeben und so lange rühren, bis er vollständig verdunstet ist. Das Risotto nimmt das Aroma vollständig auf. Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh.

Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn. Alles so lange wiederholen, bis das Risotto „al dente“ ist. Heißt in dem Fall, dass die Körner beim Servieren weich sind, aber noch etwas Biss haben.

Mit Fleur de sel würzen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

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