Mittwoch, 31. März 2010

Jakobsmuscheln auf Polentataler mit Kräutersauce

... in dieser Komposition ein geschmacklich feines Essen.


Für 2 Pers.:
175 gr. Polenta bzw. Maisgrieß
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel Olivenöl
40 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Pistazien
Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
50 gr. Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Für die Polenta die Zwiebel würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta mit einem Servierring ausstechen. Wenn man diesen nicht zur Verfügung hat, kann man dafür auch ein Glas benutzen. Alternativ kann die Polenta auch in anderer Form geschnitten werden.

Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten. Jakobsmuscheln waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). 30 gr. Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. von jeder Seite anbraten. Wenden und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben.

Jakobsmuscheln herausnehmen, auf die Polenta-Taler legen und den Sud mit 4 cl. Noilly Prat bei hoher Hitze ablöschen. 20 gr. klein geschnittene Butter zugeben. Dann Schnittlauch, Petersilie und Pistazien mit anschwitzen. Vorsicht: Kann anbrennen, deshalb mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und anschließend über die Jakobsmuscheln geben.

Zugabe: Vanille (Vanilla planifolia) ist das Aroma, das aus den getrockneten Schoten und den Samenkapseln einer tropischen Orchidee gewonnen wird. Die langen, gelben Fruchtkapseln werden unreif gepflückt. Nach einem Trocknungs- und Fermentierungsprozess sind die eingeschrumpften Schoten dunkelbraun und haben ein süß duftendes Aroma Zimt Zimt hat ein charakteristisches Aroma, das in keiner Winterspeise fehlen darf. Ursprünglich kommt der zu den ältesten Gewürzpflanzen zählende Zimt aus Asien, insbesondere aus China und Sri Lanka. Zimt aus China ist jedoch etwas herber und bitterer als die srilankischen Sorten. Geerntet wird die Rinde des immergrünen Zimtbaumes, die dann anschließend aufgerollt getrocknet wird. Gemahlener Zimt verliert relativ schnell sein feines und etwas süßliches Aroma. Aber Zimt ist mehr als nur ein typisches Wintergewürz. Er hat auch heilende Wirkung: Zimt ist kreislaufanregend und verdauungsfördernd, er wirkt antibakteriell und hilft bei Husten und Heiserkeit.

Dienstag, 30. März 2010

Was ist eigentlich eine Caponata?

Caponata ist ein süßsaures Gemüsegericht aus der sizilianischen Küche. Die Zutaten und die Zubereitung der Caponata variieren je nach Region. Hauptbestandteile sind Auberginen und Tomaten, meist auch Paprikaschoten und Sellerie oder Fenchel. Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, gesalzen und zusammen mit Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln oder Pinienkernen in Olivenöl angebraten. Anschließend wird in der Mitte der Pfanne Zucker zum Schmelzen und Karamellisieren gebracht und das Ganze mit Essig gelöscht, um den süßsauren Geschmack zu erzielen.

Caponata wird kalt als Antipasto serviert oder warm als Beilage zu Pasta und Fischgerichten. Eine besonders reichhaltige Variante ist Caponata San Bernadino, die von den Mönchen eines Klosters in Catania stammt. Das warme Gemüse wird dazu mit einer Soße aus Bitterschokolade und gerösteten Mandeln übergossen und mit hart gekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und frischen Oliven garniert.

Sonntag, 28. März 2010

Ohne Titel ...




Ich muss heute einmal näher auf unsere Einkaufspolitik eingehen.

METRO ist für uns bisher der Garant für Qualität bei Fisch und Meeresfrüchten. Nach der „qualvollen“ Doku über Lachs des börsennotierten Unternehmens „Marine Harvest“ wollten wir wissen, woher kommt der angebotene Lachs der METRO. Sehr freundlich wurden wir telefonisch informiert: Fisch-Lieferant von METRO ist zum großen Teil „West Fisch“. Dieser Zwischenhändler bietet eine Vielzahl von Fischen (frisch und TK) für Discounter jeder Art an. Bei Lachs wird auch Chile angeführt (Aquakulturen von „Marine Harvest“), mehr als verwerflich!

Aber METRO hat – für den bewussten und mehr Geld hinlegenden Kunden – auch Lachs von: „Bremnes Sea Shore“, einer Art Vorzeigebetrieb, der mit dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau zusammenarbeitet.

Eine Studie zur „Entwicklung von Methoden zum Nachweis von ökologisch erzeugten Produkten am Beispiel der Lachszucht“ zeigt ökologisch sinnvolle Taten auf. Dass der Preis bei Metro für 1 kg Lachs dabei € 17,90 beträgt (Lachs von „West Fisch“ kostet das Kilo 10,69) ist wunderbar und für die Qualität in Ordnung, aber wesentlich teurer als der von „Marine Harvest“. Muss sein, da bei Aquakulturen von Bremnes maximal 15-20 kg Lachs auf einen Kubikmeter Wasser kommen. Wie viele es bei „Marine Harvest“ sind, weiß ich nicht.

Wir zahlen gerne diesen Preis und haben die Gewähr, dass der Lachs auf unseren Tellern (mit Unterstützung der Bundesanstalt für Fischerei und dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel) einigermaßen – sofern man das sagen kann - fischgerecht gezüchtet wurde. Außerdem garantieren die Futtermittelhersteller, dass ihr Futter frei ist von Hormonen, von Antibiotica, von genetisch modifizierten Bestandteilen und von Tiermehlen. Ist ja auch nicht unbedeutend für eine bewusste Ernährung. Mit – na ja - einigermaßen gutem Gewissen: Einen guten Appetit!

Um sich darüber klar zu werden, was es heißt, 20 kg Fisch auf 1 Kubikmeter habe ich mal folgende Rechnung aufgestellt:
Ein Olympiabecken hat die Maße 50 x 25 Meter. Bei durchschnittlich 2 Meter Tiefe sind das 2.500 Kubikmeter und 10.000 Fische bei einem Gewicht von 5 kg!
Übertragen auf den Menschen heißt das: 50.000 kg Menschenfleisch in einem Olympiabecken. Bei einem Durchschnittsgewicht von 75 kg sind das: 666 Menschen! Schwimmen wird dabei etwas schwierig …

Wer sich den Film: Lachsfieber anschauen möchte, in der ARD Videothek gibt es ihn.

Weitere Info's:
"Die Lachse und ihre zentrale Rolle im Ökosystem"
"Zur Besatzdichte von Aquakulturen"

Donnerstag, 25. März 2010

Flusskrebse mit Spinat und Schupfnudeln

Eine wunderbare Kombination mit meinen geliebten Schupfnudeln...



Für 2 Pers.:
Für den Teig:
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Ei
Weizenmehl (Type 405)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Petersilie
Butter

150 gr. frischer Spinat pro Person
150 gr. Flusskrebse
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Die Gewürze, wenig Mehl zufügen und den Teig mit den Händen gut durcharbeiten. Das Ei dazugeben. Die Masse abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in kleinere Portionen zerteilen und jedes Teil in nicht zu dünne Würste ausrollen. Die Würste mit einem Messer in ca. 6-7 cm lange Stücke schneiden. Mit leicht bemehlten Händen, die Rollen zwischen den Handinnenflächen so abrollen, dass sie an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in das kochende und gesalzene Wasser geben. Die Nudeln solange kochen lassen, bis diese an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Die Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und unter heißem Wasser kurz abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten und sofort servieren.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die vorgekochten Flusskrebse zum Spinat hinzufügen und kurz erwärmen.

Was sagt Wiki zur badischen Spezialität?

Dienstag, 23. März 2010

Miesmuscheln in Gemüsesahne



Für 2 Pers.:
1 kg Miesmuscheln
1 mittlere Zwiebeln
1Knoblauchzehe
1 mittlere Möhre
1/2 kleine Sellerieknolle
1 mittlere Lauchstange
25 gr. Butter
1/4 ltr. trockenen Weißwein
1/8 l Sahne
1/2 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Muscheln waschen und säubern. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Möhren und die Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchstange putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Topf die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, dann die übrigen Gemüse dazugeben und kurz dünsten, sie sollen aber keine Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und alles zum Kochen bringen.

Die gesäuberten Muscheln in den kochenden Sud geben und bei geschlossenem Topf 5-7 Minuten kochen lassen. Muscheln nach dem Garprozess herausheben, die Sahne zugeben und nochmals ohne Deckel kurz kochen lassen, abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren.

Die Muscheln in vor gewärmten tiefen Tellern mit dem Sud servieren. Dazu ein frisches Baguette...

Montag, 22. März 2010

Miesmuschelsuppe



Für 4 Pers.:
1,5 kg Muscheln
800 ml Fischfond
300 gr. Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine Karotte
½ Orange
3 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
6 cl. Noilly Prat
Petersilie
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Knoblauch und eine Frühlingszwiebeln klein schneiden, dann beides in Olivenöl anbraten. Die Miesmuscheln hinzugeben und mit Weißwein aufgießen. Etwas Koriander beigeben und ca. 5-6 min. köcheln lassen, bis sich die Muschel geöffnet haben. Den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen.

Die 2. Frühlingszwiebel klein schneiden und anbraten. Tomaten häuten und das Fruchtfleisch zugeben, ebenso die sehr klein geschnittene Karotte und die Orangenstücke. Mit Noilly Prat ablöschen, den Muschel- und Fischfond zugeben und zusammen aufkochen. Alles langsam einreduzieren.

Die Muscheln nach kurzem Abkühlen aus den Schalen pulen und nach dem Einreduzieren zugeben. Abschmecken und nachwürzen. Mit etwas Petersilie garnieren.

Freitag, 19. März 2010

Flusskrebse auf Casarecce in Creme von Erbsen

Ähnlich unserem Rezept vom Februar nochmals die geschmackvolle Erbsencreme, ein schnelles, fein coloriertes Gericht...



Für 2 Pers.:
125 gr. Flusskrebse (Aldi)
200 gr. Pasta

Für die Zuckererbsencreme:
4 cl Noilly Prat
150 ml heller Gemüsefond
100 ml Sahne 30 % Fett
150 gr. Zuckererbsen, TK
1/2 Bd. krause Petersilie
25 gr. kalte Butterwürfel
frisch gehobelter Parmesan
Salz und Zucker

Für die Erbsencreme Noilly Prat auf die Hälfte der Menge reduzieren und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufkochen. ¾ der Erbsen zugeben und im Mixer mit der klein geschnittenen Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren (ist nicht unbedingt notwendig), nochmals aufkochen und langsam eindicken lassen. Die Erbsencreme mit Salz und Zucker abschmecken.
Pasta (Wiki, GNU-freie Lizenz)
Die Pasta al dente kochen. Die restlichen Erbsen und die vor gekochten Flusskrebse gesondert blanchieren.

Zum Anrichten die Flusskrebse über die Pasta geben. Die aufgeschäumte Erbsencreme mit den blanchierten Erbsen darüber, Parmesanscheibchen anrichten und mit etwas Petersilie dekorieren.


Mittwoch, 17. März 2010

Miesmuscheln in Pergamentpapier

Ein Miesmuschelgericht mit der frühlingshaften Frische von Zitronen und Orangen. Das Originalrezept stammt von Schuhbeck.



Zutaten für 4 Pers.:
2 kg Miesmuscheln
4 Bögen Pergamentpapier
je 1 unbehandelte Orange und Zitrone
4 Petersilienstiele
4 Lorbeerblätter
4 Thymianzweige
8 Knoblauchzehen

Für die Marinade:
4 Tomaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL Petersilie (gehackt)
Thymian
Salz
Cayennepfeffer

Zum Servieren:
mildes Olivenöl zum Beträufeln

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zitrone und die Orange heiß waschen, trockenreiben und jeweils in 8 Scheiben schneiden. Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich säubern und noch nass auf 4 Bögen Pergamentpapier verteilen. Die Muscheln mit je 2 Orangen- und Zitronenscheiben, 1 Petersilienstiel, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig und 2 ungeschälte Knoblauchzehen in dem Papier einschlagen und die Ecken zusammendrücken. Die Muscheln in den Pergamentpäckchen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20-22 Minuten garen.

Für die Marinade den Stielansatz der Tomaten entfernen, die Tomaten kreuzweise einritzen und etwa 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch in einem Topf im Olivenöl glasig anschwitzen und die Gemüsebrühe angießen. Die Petersilie, die Tomatenwürfel und den Thymian dazugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Zum Fertigstellen die Muscheln aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmte Teller setzen und das Pergament öffnen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Ich habe die Muscheln aus dem Pergamentpapier genommen und auf einem Teller serviert. Dann die Tomatenmarinade darüber verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Freitag, 12. März 2010

Geschmorter Pulpo nach Alain Ducasse

Ja, der Koch der Köche… 2007 managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants und heimste insgesamt unübertroffene 14 Sterne ein. Daneben betreut Ducasse seine eigene Bäckerei, fünf Hotels, drei Kochschulen und veröffentlichte sein Wissen in Büchern seines eigenen Verlags. Sein bekanntestes Buch ist das „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“. Im Dezember 2007 eröffnete er in über 123 Meter Höhe das Restaurant Jules Vernes. Es befindet sich im Eiffelturm in Paris und verschreibt sich ganz der französischen Küche.
Ich versuchte eines seiner Rezepte (als Pulpospezialist… lach), natürlich nach eigener Art nachzukochen (ohne Speck). Und beim ersten Bissen dachte ich: Wow! Das ist mein erster Blick in die hohen Weihen der Kochkunst? In der Zwischenzeit - wie man erkennt - schon mehrfach nachgekocht.

Für 2 Pers.:
Ein Pulpo (ca. 1 kg)
1 unbehandelte Zitrone
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
Schmorsaft:
4 Tomaten oder 1 Dose Pomodorini (beste Qualität)
2 Schalotten
2-? Knoblauchzehen
1 frische, rote Chili (oder in Maßen Habanoeros)
Olivenöl
70 ml Cognac
1 Lorbeerblatt
250 ml trockener Weißwein
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Petersilie

Den Pulpo knapp vor und hinter den Augen durchschneiden. Es entstehen ca. 1-2 cm Abfall. Zum Körper hin wird das schwarze Kauwerkzeug sichtbar, dieses ist ebenso zu entfernen. Dadurch entsteht eine Öffnung, in die man einen Zeigefinger steckt.

In einem großen Topf oder einer hochwandigen Pfanne Wasser (der Pulpo sollte mindestens zu 2/3 bedeckt sein) mit 2-3 Zitronenscheiben, dem Lorbeerblatt und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Den Pulpo darin in 40-50 Minuten (bei ca. 1 kg Gewicht) gar köcheln. Anschließend den Pulpo im Sud abkühlen lassen.

Für den Schmorsaft die Tomaten überbrühen, dann häuten, entkernen und in kleine Stücke hacken. Ich nahm Cherry Tomaten (Pomodorini) aus der Dose.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili entkernen und ebenfalls fein hacken. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, Schalotten und Knoblauch beigeben und bei niedriger Hitze in 15 Minuten glasig dünsten. Dann mit dem Cognac ablöschen und die Hitze erhöhen.

Die Tomatenstücke, das Lorbeerblatt und die gehackte Chili (ich nahm meine geliebten in Honig eingelegte Habaneros) hinzufügen und alles gut vermischen. Den Weißwein angießen und reduzieren lassen. Den Gemüsefond hinzufügen und alles zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Pulpo aus dem Sud nehmen, die einzelnen Arme in größere Stücke schneiden. In den Schmorsaft legen und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Die Pulpostücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Schmorsaft bei großer Hitze reduzieren lassen, so dass der Saft sämig wird. Dann die Pulpostücke wieder zugeben und auf tiefen Tellern mit gehackter Petersilie und frischem Baguette servieren.

Das Originalrezept (ohne Gewähr) kann man hier nachlesen.

Mittwoch, 10. März 2010

Lauwarm gebeizter Lachs mit Dijonsenfvinaigrette

Durch das Beizen von Lachs soll ein besonderer Geschmack entstehen, der jeden Genießer ins Schwärmen geraten lässt. Alexander Herrmann tischt in gekonnter Manier eine Vorspeise der Extraklasse auf. Wir waren ob der Zartheit des Lachses entzückt...



Für vier Pers.:
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
440 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig

Dijonsenfvinaigrette:

1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Dienstag, 9. März 2010

Teller vorwärmen ...

... scheint auf den ersten Blick snobistisch. Kommt schließlich auf sie, was unmittelbar zuvor Herd oder Ofen entnommen wurde. Dennoch notwendig: Meist kommen viele à la minute zubereitete Speisen mit einer Kerntemperatur von ca. 70-80 Grad auf die Teller. Und bis dann der letzte Bissen des Fisches (Umgang mit Gräten) verzehrt ist, ja, dann ist das Essen kalt.
Tellerwärmen ist für uns weniger ein Problem, denn unser Kaminofen gibt den Ausläufern des Winters ordentlich Zunder. In der wärmeren Jahreszeit empfielt es sich die Teller im Backofen für ca. 20 Min. bei 60°oder auch in in heißem Wasser eine entsprechene Temperatur annehmen zu lassen. Die Gäste werden es zu danken wissen.

Freitag, 5. März 2010

Zanderfilet an Staudensellerie mit Provenzalische Kartoffeln

Der Zander, wie immer eine geschmackliche Erleuchtung. Provenzialische Kartoffeln sollte man unbedingt mal probieren. Die Geschmacksnerven werden würzig inspiriert und der Staudensellerie erhält mit dem Arganöl eine ausgesprochen tiefe Lebendigkeit auf Zunge und Gaumen...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
Butter
Mehl
Für das Gemüse:
250 g Staudensellerie
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
Zum Ablöschen:
50 ml trockener Weiswein
125 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
etwas Thymian
Für die Provenzalische Kartoffeln:
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
80 gr. in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1/2 kg kleine, fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer

Den frischen Staudensellerie putzen, die Fasern abziehen und unter kaltem Wasser waschen. In etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten und die Zwiebeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln hell anbraten. Den Staudensellerie und die Karotten hinzu geben und unter mehrfachem Wenden kurz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Zuletzt mit der Gemüsebrühe auffüllen und den getrockneten oder frischen Thymian hinzu geben.

Nach erneutem Aufkochen, das Gemüse bei niedriger Temperatur, ca. 15–20 Minuten noch leicht knackig, fertig garen. Gemüse nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zum Servieren pro Teller 1 EL Arganöl über das Gemüse geben.

Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend pellen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste (mit Einhandmixer pürieren). Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiß werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Zanderfilets auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite in die heiße Butter geben. Schön knusprig braten (ca. 3-5 min. je nach Dicke), dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten, pfeffern.

Zugabe: "Der Arganbaum ist Bestandteil der berbischen und arabischen Kultur in Marokko... Das Arganöl sei das Lebenselexir, das der Gesundheit und Schönheit dient." Mehr dazu hier

Mittwoch, 3. März 2010

Gefüllte Nudeln

Dieses Essen hatte mein Schatz vor einigen Jahren als Köder „ausgeworfen“ und ich bin dahingeschmolzen…



Für 4 Pers.:
150 gr. Schafskäse
100 gr. Frischkäse
200 gr. Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Als Hauptgang ist die Menge für 2 Personen ausreichend. Dazu passt ein herzhafter Salat.

Montag, 1. März 2010

Warum hat die Fischgabel eine Spalte?

„Der eigentliche Grund für die verlängerte mittlere Spalte zwischen den Zinken erschließt sich logisch, wenn man sich den Essgewohnheiten zuwendet. Man hatte ja nun dieses Löffel-Gabel-Hybrid geschaffen und dies war für Seezunge mit feiner Zitronensauce zum Beispiel perfekt geeignet: der Fisch landete in einer kleinen Pfütze der herrlichen Sauce auf der Fischgabel… Bei (manchen) Gerichten schwimmt der Fisch beim Servieren meist noch in Sud oder Brühe. Damit diese wässrige Brühe abfließen konnte… verlängerte man einfach den mittleren Zinkenspalt bis zum tiefsten Punkt der Gabel. Wenn Sie den Test machen werden Sie feststellen, dass Sie durch dieses bewährte System nur festes feines Fischfleisch auf der Gabel transportieren, die zu wässrige Flüssigkeit aber auf dem Teller bleibt…“

Wer mehr wissen will kann den Artikel von Ferdinand-Maximilian Schluessler hier lesen.