Frische Flusskrebse mit Spaghetti in Basilikum-Pesto

Dieses außergewöhnliche Essen verdanken wir Ortrun und Wolfgang, die die Reusen auslegten und uns schwarzgrüne Flusskrebse aus der Elsenz kredenzten, die geschmacklich mit gekaufter Ware nichts zu tun hatten. Zunge und Gaumen erfreuten sich am Genuss der kleinen Verwandten des Hummers, der die lange Vorbereitungszeit vergessen ließ. Es waren keine europäischen Edelkrebse, die als gefährdete Spezies in die „Rote Liste“ aufgenommen wurden, sondern ausgesetzte amerikanische Signalkrebse

Ich habe für die frischen Flusskrebse einen Sud aus Wasser, Salz, Karotten, Lauch, Staudensellerie, Lorbeerblatt und etwas Weißwein vorbereitet.

Frische Flusskrebse mit Spaghetti in Basilikum-Pesto

Alle Zutaten bei hoher Hitze in einem großen Topf aufkochen und nach und nach die Flusskrebse hinzugeben. Ich habe jeweils ca. 10-15 Flusskrebse in das kochende Wasser gegeben. Dann abwarten bis der Sud wieder sprudelt und nach 4-5 Minuten die gekochten Flusskrebse herausnehmen. Ihre Farbe verwandelt sich durch diesen Prozess in ein sattes Rot. In Eiswasser abschrecken, wodurch der Garprozess unterbrochen wird und das Fleisch nicht austrocknet. Die Flusskrebse dann gut abtropfen lassen. Warten bis der Sud wieder kocht und wie angeführt weiter verfahren.

Sind alle Flusskrebse auf diese Art vorbereitet, löst man durch eine leichte Drehbewegung die Schwänze der Flusskrebse vom Körper ab. Man nimmt jetzt den Panzer der Flusskrebsschwänze zwischen Daumen und Zeigefinger, drückt fest zusammen und bricht den Panzer. Von der Körperseite her wird er auf der Unterseite aufgedrückt. Etwas Vorsicht ist geboten, da sich am Ende des Schwanzes spitze Stacheln befinden.


Ist der Panzer aufgebrochen, kann man die Flusskrebsschwänze ganz leicht herausziehen. Diese werden unter fließendem Wasser gewaschen und mit HHP abgetrocknet.

Eine Delikatesse ist das Fleisch der Scheren. Man bricht diese mit einer Hummerzange oder einem Nussknacker oder schlägt mit der stumpfen Griffseite eines großen Messer darauf. Im zarten Fleisch sitzt allerdings ein flaches chitinähnliches Etwas, das sich leicht herausziehen lässt.


Für 2 Pers.:
250 g Flusskrebse
250 g Spaghetti

Für das Basilikumpesto:
2 Handvoll Basilikum
30 g Pinienkerne
30 g Hartkäse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Zitrone
Salz, Pfeffer

Flusskrebse wie beschrieben vorbereiten. Spaghetti al dente kochen.

30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Blätter von 2 Handvoll Basilikum abzupfen und grob hacken. 1 Knoblauchzehe grob hacken.
30 g Hartkäse (frisch gerieben), Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und 60 ml Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Was bei einem Krebsfond zu beachten ist, werde ich am Sonntag aufzeigen.

Flusskrebsschwänze mit Pimentos und Bandnudeln

Flusskrebsschwänze mit Pimentos und Bandnudeln

Für 2 Pers.:
200 gr. Flusskrebsschwänze
150 gr. Pimentos
Olivenöl
150 gr. Bandnudeln
Pfeffer, Salz

Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente garen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos einige Minuten braten. Mit grobem Meersalz würzen. Die vorgekochten Flusskrebse hinzufügen, kurz erwärmen und pfeffern.

Die Nudeln auf Tellern anrichten, Flusskrebse und Pimentos zugeben.

Flusskrebse: Küche

Die Farbe des lebenden Krebses ist schwarzgrün, durch Kochen wird dieselbe in ein sattes Rot verwandelt. Der Grund ist ein Molekül mit vier Sauerstoffatomen, das in den Schalen der Flusskrebse vorkommt. Bei lebendigen Tieren ist dieses an Eiweiß gebunden. Mit diesem bildet es einen dunkelgrünen Komplex. Beim Kochen wird es abgespalten und so entsteht eine rote Substanz (mein Versuch einer laienhaften Darstellung).

Flusskrebse haben einen hummerähnlichen Geschmack, sind jedoch aufgrund ihres Lebensraumes Süßwasser noch feiner. Das Fleisch ist zart, weißlich/rötlich, saftig und leichter verdaulich als das des Hummers. Es wird auf vielerlei Arten zubereitet und spielt in der feineren Küche keine geringe Rolle. Näheres bei meinen Rezepten am Mittwoch, Freitag und Sonntag dieser Woche.

Zur Haltbarkeit kann man sie in feuchtes HHP eingeschlagen und problemlos für die Dauer von zwei Tagen im Gemüsefach des Kühlschranks zwischenlagern. Aber Vorsicht, es ist lebendige Ware und ihr Bewegungsdrang ist groß. Ich halte nichts davon. Wenn man frische Ware hat, sollte man sie so schnell als möglich zubereiten.

Ihre Kochzeit beträgt je nach Größe 3-6 Minuten. Nach dem Kochen sind die Krebse in Eiswasser abzuschrecken, um das weitere Garen zu verhindern.

Flusskrebse: Einkauf

Auf dem deutschen Markt ist heute der Galizier- oder Sumpfkrebs, der rund 90 Prozent des Angebotes ausmacht, von größter Bedeutung. Überwiegend wird er aus dem Iran und der Türkei eingeführt, wo er erfolgreich gezüchtet wird. Beim Kauf von Flusskrebsen muss man darauf achten, dass das Exemplar mindestens 50 Gramm wiegt. Bei kleineren Tieren ist der Fleischanteil sehr gering. Geschmacklich wären Krebse von rund 100 Gramm ideal. Sie sind aber auf dem Fischmarkt nur sehr selten zu finden.

In guten Fisch- oder Delikatessenläden wird man auch fündig. Von handlangen Krebsen braucht man für jeden Esser ein gutes Dutzend. Man sollte sich auch mit den Angelvereinen der Umgebung in Verbindung setzen. Es könnte durchaus sein, dass Flusskrebse dort gezüchtet werden.

Flusskrebse aus der Tiefkühltruhe sind meist viel zu lange gekocht, oft mit Dill aromatisiert und haben somit nicht mit ihrem eigentlichen Geschmack zu tun.

Flusskrebswoche

Flusskrebse gehören zur Familie der Krustentiere. Man zählt sie zu den ältesten Lebewesen. Wissenschaftler vermuten, dass diese Tiere seit über 200 Millionen Jahren auf der Erde heimisch sind. Am Körper sitzen fünf Paar Beine, wobei die vordersten beiden Beine zu Scheren umgebildet sind, die der Krebs für die Bearbeitung seiner Nahrung und für die eigene Abwehr benutzt. Flusskrebse verfügen über sehr gute Sinnesorgane. So können sie etwa mit ihren Augen in einem 360-Grad-Radius sehen.

In lebendem Zustand haben die Krebse eine hellbraune oder dunkelgrüne Färbung, werden beim Kochen aber leuchtend rot. Mehr als 300 Krebsarten gibt es auf der Welt, die nur im Süßwasser leben. Flusskrebse leben am Grund von klaren, kalkreichen und nicht zu tiefen Gewässern. Sie ernähren sich unter anderem von Kleintieren und Wasserpflanzen. Dabei bewegen sie sich durch Schwimmen, Klettern oder Schreiten. Einmal verlorene Gliedmaßen wachsen bei der nächsten der häufigen Häutungen wieder nach.

Flusskrebse fängt man in der Regel mit speziellen Netzen, die am Ufer befestigt werden und mit Krebsreusen. Die Fangsaison dauert von Juni bis Dezember.

Bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm der Flusskrebs – genauer: der Europäische Flusskrebs (auch Edelkrebs genannt) –eine herausragende Stellung in den Küchen ein.
Der europäische Flusskrebs galt als Volksnahrungsmittel, dem regelrechte Feste gewidmet wurden. Heute steht der Edelkrebs auf der „Roten Liste“ und wir sollten und müssen uns bei unseren Kochkünsten mit den ausgesetzten amerikanischen Vertretern Vorlieb nehmen.

Kalmarsalat mit Paprika und Basilikum

12 frische kleinere Sepien oder Kalmare
1 kleine gelbe Paprika
1 kleine rote Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
2 Stile Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel
Pfeffer

Tintenfisch waschen, Köpfe abtrennen, säubern und in Ringe oder beliebig anders schneiden. Ebenso die Paprika und den Knoblauch. Die Lauchzwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Eine Pfanne mit 2 EL Öl stark erhitzen und die Tintenfischstücke ca. 30-45 Sekunden anbraten. Auf HHP abtropfen lassen.

Die Pfanne auswischen und nochmals 2 EL Öl beigeben. Paprika, Knoblauch und Lauchzwiebeln anbraten.

Alles mit den Tintenfischen in eine Schüssel geben. ½ Zitrone in Spalten schneiden, bei der zweiten Hälfte die Schale abreiben, dann auspressen und den Saft darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren nachwürzen.

Crevetten an Feigen mit Kräuterdip und Feldsalat

Eine schnelle Vorspeise...

Crevetten an Feigen mit Kräuterdip und Feldsalat

Für 2 Pers.:
250 gr. Crevetten in der Schale (vorgekocht)
Feldsalat
2 Feigen

Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Öl

Mit Schmand und den Kräutern eine Sauce zubereiten. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack.

Garnelenspieße auf Polenta-Pommes und Ratatouille

Garnelenspieße auf Polenta-Pommes und Ratatouille

Zutaten für 2 Pers.:
200 gr. Garnelen

Für das Ratatouille:
1/2 Aubergine
1 kleine Zucchini
1 kleinere Paprika
2 Tomaten
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
Weißwein
1/2 TL frisch gehackter Rosmarin
1/2 EL frisch gehackter Thymian
1/2 EL frisch gehackte Petersilie
1 gestrichener TL brauner Zucker
Olivenöl
Sahne
Salz, Pfeffer

Für die Polenta-Pommes:
175 gr. Polenta bzw. Maisgrieß
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
Olivenöl
40 gr. Butter
Petersilie
Schnittlauch

Für die Polenta die Zwiebel würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen (geht wunderbar mit einem feucht gehaltenen Löffel) und auskühlen lassen. Die Polenta in pommesähnliche Streifen schneiden. Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten.

Für das Ratatouille das ganze Gemüse sorgfältig waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Tomaten von der Schale befreien, Kräuter waschen und hacken.

In einer Pfanne werden zuerst die Zwiebeln scharf angebraten. Sobald sie Farbe bekommen, die Paprika, die Zucchini und die Aubergine zugeben und anbraten. Wenn die leicht bräunlich gebraten sind, die Tomatenstücke, den zerdrückten Knoblauch und den Zucker zufügen und einen ordentlichen Schuss Weißwein und langsam reduzieren lassen. Das Gemüse muss allerdings bissfest bleiben.

Die Kräuter hinzugeben und mit Salz und frischen Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack noch ein wenig mit Kräutern nachwürzen.

Die kleinen Garnelen aufspießen und in Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, anschließend pfeffern und salzen.

Biolachs mit provenzalischen Kartoffeln

Bio-Lach mit provenzalischen Kartoffeln

Für 4 Pers.:
4 Bio-Lachs Filets a 200 gr.
Salz, Pfeffer
1 EL frische Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
150 gr. In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
100 gr. pürierte schwarze Oliven
100 ml trockener Weißwein
Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Mit dem Weißwein aufgießen.

Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiss werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Lachsfilets in Butter sanft auf der Hautseite 3-4 min. anbraten, wenden und weitere 1-2 min. ohne weitere Hitzezufuhr ziehen lassen.

Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Ein sowohl optisches als auch kulinarisches Vergnügen...

Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Für 2 Pers.:
150 gr. Venere-Risotto
400 gr. Seeteufelmedaillons
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Olivenöl
½ Limette
4 rote Paprikas
Kräuter

Für den Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die Spitzpaprikas im Backofen auf 220 °C vorheizen, Paprikaschoten unter wenden im Backofen grillen bis die Haut Blasen wirft. Abkühlen lassen, häuten, längs in 2 cm breite Streifen schneiden und aufwickeln.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten.

Dazu eine reduzierte Weißwein-Knoblauch-Kräuter Sauce.

Westerländer Fischsuppe

Heute gibt es eine Fischsuppe aus dem hohen Norden, die nicht besonders aufwändig ist, dafür aber lecker mundet. Beim ersten Lesen des Rezeptes fragte ich mich: Wie passt wohl die Gurke dazu? Ja, sie gibt dieser Suppe in Verbindung mit dem Dill eine herrliche Sommerfrische.

Westerländer Fischsuppe

Für 2 Pers.:
250 g Fischfilet (z. B. Lachs, Zander, Wolfsbarsch),
100 g Garnelen
1 EL Zitronensaft,
1 Salatgurke,
300 g Tomaten,
1 große Zwiebel,
2 EL Butter,
3/4 l Fischfond (oder Gemüsebrühe),
100 g geschälte Nordseekrabben (ersatzweise kleine Garnelen),
Salz, Pfeffer,
1 Bund Dill

Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. Abgedeckt für 30 min. in den Kühlschrank stellen.
Eine Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und würfeln. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und ohne Stielansatz klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Im Suppentopf die Butter erhitzen, die klein geschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze 2-3 Min. hell anbraten. Gurken- und Tomatenwürfel zugeben und 1-2 Min. andünsten. Den Fond (ich habe dafür Forellenfond genommen) zugeben und 5 min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Krabben/Garnelen in einem Sieb kalt abbrausen, abtropfen lassen und mit den Fischwürfeln zur Suppe geben. Salzen und pfeffern. 5 min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen fein schneiden. Unter die Suppe rühren, noch einmal abschmecken und gleich servieren.

Dazu gab es von unserem Lieblingsweingut Hammel in der Pfalz einen Riesling von der Gegengeraden, 2008, perfekt.

Lagerung von Frischfisch

Fisch immer am Tage des Einkaufes zubereiten. Fische verlieren innerhalb der ersten 24 Stunden ein hohes Maß an Qualität und Geschmack.
Idealerweise liegt der Fisch nach dem Einkauf in Crushed Ice. Zu Hause den Fisch vor dem Einkühlen am besten mit einem feuchten Tuch zudecken. Wichtig ist zu wissen, dass Frischfisch im Kühlschrank bei 1-4 °C maximal 48 Stunden bei gleich bleibender Qualität gelagert werden sollte. In Frischhaltefolie eingepackt wird verhindert, dass andere Lebensmittel im Kühlschrank Duftnoten annehmen. Prinzipiell ist aber zu sagen, dass Plastik das Verderben des Fisches beschleunigt. Eine perfekte Lagerung für Fische ergibt sich mit einem Gitter, so dass das Tauwasser abfließen kann.

Was ist eigentlich eine Fischwurst?

Fischwurst wird aus entgrätetem und fein zerkleinertem Fischfleisch mit oder ohne Zugabe von Speck oder Fett, Gewürzen und Zutaten hergestellt. Sie kann an- oder durchgeräuchert sein und wird in Natur- oder Kunstdärme oder auch in luftdicht verschlossene Behältnisse gefüllt. Der Zusatz von Konservierungsmitteln ist nicht zulässig, derjenige von Farbstoffen noch umstritten.
Als besondere Erzeugnisse ragen hervor: Dorschleberwurst, Dorschleberpaste, aus zerkleinerten frischen oder
abgepressten, von der Galle befreiten Lebern vom Dorsch. Dieses Erzeugnis wird sterilisiert.

Saibling gegrillt mit Papas Arrugadas

Die traditionelle Grundlage zu vielen kanarischen Gerichten bildet eine kleine, runzelige Kartoffel mit Meersalzkruste, die „papa arrugada“.
Die Kartoffeln werden dafür ungeschält mit Meersalz gekocht, dabei macht die Salzmenge etwa ein Viertel des Gewichtes der Kartoffeln aus. Wenn das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden.
Das mit dem runzelig werden, ist eine Sache für sich. Bisher ist es uns noch nicht in der Perfektion gelungen. Deswegen schicke ich meinen Schatz Anfang nächster Woche nach La Gomera, um im besten Fischlokal der Welt, dem "Puerto" im Valle Grand Rey beim Chefkoch nachzufragen. Bin schon sehr gespannt und werde berichten.

500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
125 gr. Meersalz

2 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise gemahlener Koriander,
2 Bio-Limetten,
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl + Öl für die Fischbräter und den Gitterrost

In einem nicht zu breiten Topf die gewaschenen Kartoffeln mit dem Wasser (nur so viel, dass die Kartoffeln kaum bedeckt sind) und dem Salz aufsetzen und ca. 30-35 min. köcheln lassen. Das Verhältnis Kartoffeln zu Salz ist immer 4:1.
Den Deckel vom Topf nehmen und die Kartoffeln durchschütteln und solange „abbrennen“ bis der Rest des Wassers verdunstet ist. Nach und nach kommt die schöne Salzkruste zutage und die Kartoffeln werden runzelig.

Die Fischbräter einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran hängen bleibt. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durchgrillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.

Dazu ein Salat und die Nr. 2 des Weingutes Hammel und Gonzales.

Saibling gegrillt mit Arganöl und Wildkräutersalat

Die Grillsaison geht dem Ende zu und so durften zwei einheimische Saiblinge mit den spanischen Pimentos vor sich hinglühen. Dazu gab es eine pfälzisch/spanische Weinkooperation des Weingutes Hammel und Gonzales, die einen weißen Cuvee (Nr. 1) mit jeweils gebietstypischen Traubensorten beider Länder herausarbeiteten. Eine äußerst gelungene Kombination.
Am Freitag gibt es eine weitere Kombination in Rot mit der Nr. 2 beider Weingüter.

Für 2 Pers.:

2 Saiblinge (je etwa 350 gr.)
Salz, Pfeffer
Zitronen
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl
Pimentos
Öl für die Grillzangen
Arganöl
Wildkräuter

Die Grillzange einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran kleben bleibt. Bei der Zubereitung von Saiblingen wie von vielen anderen Fischen auch, sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur leicht salzen und pfeffern und auf den Grill bei indirekter Hitze ca. 10 min. grillen. In die Bauchhöhle oder die Einschnitte kann man gerne noch Zitronenscheiben, Basilikum, Salbei oder Fenchelsamen geben. Sobald die Augen weiß sind, ist der Fisch durch. Die Pimentos auf einen Holzspieß aufziehen. Sie benötigen nur wenige Hitzeminuten, um durchgebraten zu werden.

Ich benutze gerne ein Bratthermometer. Dieses zeigt mir bei 52 Grad Innenwärme den abgeschlossenen Garprozess an.

Bitte auch beim Grillen beachten: Je größer der Fisch ist, desto kleiner sollte die Hitze sein. Ein großer Fisch verbrennt bei großer Hitze außen, bevor er innen durch ist. Wenn man die Hitze reduziert (eine gefüllte hitzebeständige Schale mit Wasser direkt unter dem Fisch wirkt Wunder), kann das Grillgut schön langsam durchgaren.

Dazu gab es einen Tomaten- und einen Wildkräutersalat. 1 TL Arganöl über den fertig gegrillten Fisch, fertig.