Samstag, 28. Februar 2009

Der Skrei (Winterkabeljau)

„Der Skrei ist da“ tönt es in den Auslagen von „Nordsee“. Alle Jahre wieder ertönt dieser Ruf der Fischer Nordnorwegens zum Jahresanfang. Diese Ankündigung gilt dem Skrei, dem Winterkabeljau, der auf seinem weiten Weg von der Barentssee zu den südlicheren Gewässern zum Laichen schwimmt. Millionen tummeln sich bis April vor der wildromantischen Inselgruppe der Lofoten. Und die norwegischen Fischer wissen, dass sich dieser Genuss, der Winterkabeljau ist weniger fett und besitzt mehr Muskelfleisch, nicht alle Tage bietet. Als besondere Delikatesse wird Skrei daher seit Jahrhunderten in Norwegen zelebriert. Weitere Informationen: Im Land der Trolle und Skrei - das norwegische Wunder

Donnerstag, 26. Februar 2009

Eismeer-Lachsforelle I.


Eismeer-Lachsforellen , eine Art Regenbogenforelle, gehören zu den Lachsfischen. Sie sind also mit Lachsen vergleichbar, besitzen aber eine nicht so schlanke Körperform und einen stumpfen Kopf. Ursprünglich kommt die Eismeer-Lachsforelle aus Nordostasien und Nordamerika, wurde aber Ende des 19. Jahrhunderts in Europa eingebürgert. Sie werden überwiegend in Aquakulturen Norwegens gezüchtet. Ihr lachsrotes Fleisch hat einen angenehmen, festen Biss und schmeckt sehr fein. Auch ist der Fettanteil gering und macht sie daher leicht bekömmlich. Ich habe mich an ein 2,2 kg schweres Exemplar gewagt. Der Kopf fehlte, somit ergab er 6 Portionen. Das Fleisch hat die Konsistenz und den Geschmack einer Lachsforelle, daran kommt man nicht vorbei. Sie ist kein Highlight der Fischszene, zumal ich des Lachses etwas überdrüssig bin. Dennoch, auch ob der Größe, eine schöne Abwechslung und billig zudem. Mehr dazu… siehe: 02.01.09

Dienstag, 24. Februar 2009

Frische Forelle aus dem Backofen



Pro Person eine Forelle
200 gr. Champions
Dill
Petersilie
1/4 lt. trockenen Weißwein
60-80 ml. Sahne
Beilagen nach Wunsch,
idealerweise selbst gebackenes Brot,
Salat

Champions anbraten, Forellen (am besten frisch gefangen) säubern und ausnehmen und innen mit Petersilie, dem Dill und den Champions füllen. In eine Auflaufform legen und mit dem Weißwein begießen. In den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen legen und ca. 40-50 min. garen. Vor dem Servieren mit der Sahne begießen. Guten Appetit.

Dieses wundervolle Rezept verdanken wir unseren Kochfreunden Sigrid und Rene. Wir haben es auch gemeinsam gegessen und im Anschluß - wie so oft nach gutem Essen - ein Siedler-Brettspiel folgen lassen. Danke

Toscanabrot



500 gr. Weizenmehl
25 gr. Bierhefe
300 ml. lauwarmes Wasser
Salz nach Bedarf

Am Vorabend in einer Schüssel einen kleinen, sehr weichen Teig aus 50 gr. Mehl und der Hefe welche in einem Esslöffel warmem Wasser (mindestens 37 Grad) zerbröselt wird. Bei Bedarf etwas Salz zum Teig geben. Eigentlich wird das ursprüngliche „Il pane toscano“ ohne Salz zubereitet. Den Teig bedecken und an einem lauwarmen Platz gehen lassen.. Am nächsten Morgen den Rest des Mehles in eine Schüssel geben und den aufgegangenen Teig in die Mitte legen. Mit ca. 300 gr. lauwarmem Wasser verkneten, immer wieder ausdrücken und zusammenraffen, bis der Brotteig locker ist. Eine Kugel formen und in eine leicht mit Mehl bedeckte Schüssel legen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche des Teiges einritzen. Abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Erneut durchkneten und nach Belieben formen. Nach Lust und Laune den Teig erneut einritzen, wodurch die Höcker auf dem Bild entstehen. Den Backofen auf 200 Grad erwärmen und 20 min. backen. Ein Gefäß mit Wasser dazustellen, es fördert das Aufgehen des Teiges. Dann die Temperatur auf ca. 150 Grad herunterschalten und weitere 20 min. backen lassen. Das Brot ist dann fertig, wenn der Teig eine goldene Farbe angenommen hat. Das Brot herausnehmen und auf dem Grillrost auskühlen lassen, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann.
Paßt perfekt zum Forellenrezept!

Montag, 23. Februar 2009

Miesmuscheln in Tomaten-/Weißweinsauce



4-5 Zehen Knoblauch
Olivenöl
1/4 lt. trockenen Weißwein
1 kleine Dose Pizzatomaten
1/2 Päckchen Tomato al Gusto Kräuter
Basilikum
1 getrocknete Chili-Schote
Bruscetta Gewürz (Kräutermischung)
1-1,5 kg Miesmuscheln
(2 Personen)

Knoblauch in Olivenöl anbraten, mit Weißwein ablöschen. Pizzatomaten und Tomato al Gusto beifügen. Mit den Gewürzen abschmecken. 15 min. köcheln lassen.
Muscheln beigeben und ca. 5-7 min. bei geschlossenem Deckel mitkochen. Als Beilage selbst gebackenes Knoblauchbrot oder Baguette (siehe auch mein Rezept Miesmuscheln in Weißweinsoße).

Montag, 9. Februar 2009

Miesmuscheln in Weißweinsauce



Für 2 Pers.:
1,5 kg Miesmuscheln
1 kleinere Möhren
½ Knolle Fenchel
½ Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2-3 Zehen Knoblauch
80-100 gr. Butter
1 Bund Blattpetersilie
2 Gemüsezwiebeln
300 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
kleine getrocknete Chili


Fenchel, Möhren und Knollensellerie (sollte ein Gemüse nicht passen, einfach weg lassen) schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauchstange in feine Streifen schneiden. 50 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Zwiebeln klein schneiden. 30 Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und der getrocknete Chili kräftig würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze ca. zwei Minuten kochen lassen.

Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen. Als perfekte Beilage gilt für mich selbst gebackenes Knoblauch-Hefebrot zum Tunken…

Donnerstag, 5. Februar 2009

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuschel gehört zur Familie der edlen Kammmuscheln. Ihre Klappen sind außen sternenförmig gerippt und innen porzellanweiß. Sie unterscheiden sich von anderen Schalentieren dadurch, dass sie frei im Wasser schwimmen können. Durch Auf- und Zuklappen ihrer Schalen bewegen sie sich nach dem Rückstoßprinzip vor. Besonders delikat ist das zarte Fleisch und der orange Corail oder Rogensack der Jakobsmuschel. Ihr Geschmack ist süsslich-nussig und vollfleischig. Idealerweise wird die Jakobsmuschel in der Schale gekauft. Diese sollte fest geschlossen sein. Geruchsprobe machen. Bei tiefgefrorenen Jakobsmuscheln, muss der Blick über die Qualität entscheiden. Die Preise bewegen sich dann wesentlich niedriger. Habe das Kilo schon für 20 € gekauft.
Wie löse ich das Fleisch von der Schale: Muschel mit der flachen Seite nach oben legen, mit einem Küchentuch festhalten. Die Klinge eines spitzen Messers an der flachen Seite entlangführen, dadurch wird der Schließmuskel durchgeschnitten, die Schale abheben und die Muschel rundherum auslösen. Den Sand sorgfältig mit kaltem Wasser abspülen. Jetzt trennen Sie das weiße Muskelfleisch, die Nuss, vorsichtig vom orangefarbenen Rogen, dem Corail. Dieser kann auch gegessen werden. Zum Abschluss noch den ungenießbaren hellen halbmondförmigen Anhang vom Fleisch abschneiden, sowie alle dunklen Teile und den grauen "Bart" entfernen. Jakobsmuscheln können auf viele Arten zubereitet werden. Sie schmecken überbacken, gebraten, gegrillt und gedünstet. Um das zarte Muschelfleisch zu garen, genügen ein bis zwei Minuten.

Mittwoch, 4. Februar 2009

Carpaccio von Jakobsmuscheln



Zutaten für 4 Personen
16-20 Jakobsmuscheln
80 g Parmesan am Stück
1 Limette oder Zitrone
ca. 8 EL italienisches Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rosa Beeren

Jakobsmuscheln öffnen. Muschelfleisch (die Nuss) entnehmen und es gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Späne aus dem Parmesankäseblock schneiden. Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette zubereiten. Die Teller mit einem Pinsel bestreichen, etwas Pfeffer und Salz darüber. Muschelfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden, Die Mini-Tomaten kurz in den Backofen, um die Haut leichter abziehen zu können. Die Jakobsmuscheln mit der Vinaigrette bestreichen und die Parmesanspäne darüber. Dann die roten Beeren mit den Fingern leicht zerbröseln und darüber geben. Die identische Vinaigrette nehme ich auch für mein Thunfisch-Carpaccio.

Sonntag, 1. Februar 2009

Garnelen

Garnelen sind eine Sinnenfreude. Sie werden gefischt oder in Garnelenzucht vermehrt. Die Packungsbezeichnung z.B. 16/20 ct./lb. gibt an, dass 16 bis 20 Garnelen ein Pfund ergeben. Größere Exemplare von 10 bis 13 Zentimeter Länge sind als Riesengarnele oder Tiger Prawn bekannt. Giant Tiger Prawn bedeutet 15 cm und größer. Identisch mit Garnelen sind Namen wie Gambas, Gamberi oder Crevetten. Süßwassergarnelen sind meist preiswerter, farblich blassrosa, das Fleisch weniger knackig und schmackhaft als Meeresgarnelen. Warmwassergarnelen kommen aus Thailand, Malaysia, Vietnam oder Indien. In diesem Klima entwickeln sich die Tiere schneller als im kalten Wasser, worunter der Geschmack aber leidet. Das Fleisch der Garnele sollte rosa und nicht glitschig sein. Sollten Garnelen nach Fisch riechen, sind sie nicht mehr frisch. Diese zerfasern beim Braten und sind beim Essen nicht mehr knackig. Entlang des Rückens liegt meist noch ein dunkler Faden. Dies ist der Darm, der allerdings gesundheitlich problemlos ist, denn die eigentlichen Verdauungsdrüsen liegen am Kopf an. Dort lagern sich die kritischen Stoffwechselprodukte ab.
Garnelen bestehen zu rund 78 Prozent aus Wasser, etwa 20 Prozent aus Eiweiß und bis zu 2 Prozent aus Fett. Deshalb haben 100 Gramm nur 87 Kilokalorien.

TIPPS:
- Großgarnelen kann man über Nacht im Kühlschrank auftauen, wobei die Garnelen nicht in Wasser liegen sollten.
- Rohe Garnelen sollten man relativ kurz braten, kochen oder grillen. Bei Hitze zerfallen Garnelen schnell.
- Wenn Garnelen mit ihrer Schale in die Pfanne, den Topf oder den Ofen kommen, bleibt ihr Fleisch saftiger und hat mehr eigenen Geschmack.
- Schale knacken: Um das Fleisch aus dem Chitinmantel zu holen, wird der Garnelenrücken mit einem scharfen Messer aufgeritzt.

Venere-Risotto

Dieser einzigartige schwarze Naturreis aus der Poebene wird nur entspelzt, das sonst übliche Schleifen entfällt. Deshalb behält der Reis seine außergewöhnliche Qualität und seine Inhaltstoffe. Die Reiskörner haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nach Nuss. Seine Herkunft ist China. Dort wurde er die „Speise der Kaiser“ genannt. Die schwarze Farbe des Korns ist seine besondere Eigenschaft. Eine weitere orientalische Eigenschaft des Venere-Reises ist sein besonderer Duft, der sich während des Kochens verbreitet. Dieses Ätherische verdampft bei hohen Temperaturen. Venere-Risotto parboiled Reis benötigt c.a 16-18 min., während der nicht Vorgekochte auch nach 40-50 min. noch immer eine ungewohnte Festigkeit behält, die gewöhnungsbedürftig ist. Für mich aber die Krönung des schwarzen Risotto.