Montag, 5. Dezember 2016

Gelbschwanzmakrele an Gnocchi und Krustentierfond

Krustentierjus nach Johannes King
250 g Kaisergranatkarkassen
40 g Butter
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
40 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
40 ml Wermut
800 g Fischfond
etwas Estragon
Pfeffer
Meersalz
Knoblauch

Krustentierjus:
Die Krustentierkarkassen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. Fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.

Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken.

Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Gnocchi wie hier zubereiten.

Freitag, 2. Dezember 2016

Steinbutt an Gnocchi und Spinat

Für 2 Personen:
2 Steinbuttfilets
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Die Steinbuttfilets in Butter anbraten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Mit Pinienkernen dekorieren.

Zitronenzesten über die Steinbuttfilets

Freitag, 25. November 2016

Lachs an Bratkartoffeln und Orangen-Senfsauce

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, in einem Sieb gut waschen, abtrocknen und anbraten.

Senfsauce wie hier zubereiten.

Montag, 21. November 2016

Schokoladenmousse

Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ml Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handrührer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen.

Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade mit einem Sparschäler in Späne über die Mousse hobeln.

Freitag, 18. November 2016

Gelbschwanzmakrele an Senfsauce mit Weißwein

nach Frank Buchholz:
25 g Butter
50 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
50 g Schalotten, fein gehackt
etwas Cognac
200 ml trockener Weißwein
1 Bouquet garni
300 ml Fischfond
100 ml Crème double
1 EL körniger Senf

Die Butter in einem Topf zerlassen, Pilze und die Schalotten hinzufügen und eine Minute andünsten. Cognac und Wein zugießen, zum Kochen bringen, das Bouquet garni hinzufügen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fisch- oder auch Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten einköcheln lassen. Sahne zugeben und die Sauce sämig einkochen, bis sie leicht am Löffel haftet.

Das Kräutersträußchen herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren.

Zum Schluss den körnigen Senf unterrühren und die Sauce sofort servieren.

Dienstag, 15. November 2016

Jakobsmuscheln an Safranrisotto

Für 2 Personen:
7 Jakobsmuscheln
Risottoreis
2 Frühlingszwiebeln
etwas rote Paprika
etwas getrocknete Chili
Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

Schalotte, etwas von einer Paprika und Chili in Öl glasig anschwitzen. Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Die Jakobsmuscheln halbieren und in Butter beidseitig sehr kurz anbraten.

Freitag, 11. November 2016

Steinbutt an Champignons und Walnuss-Risotto

Walnuss-Risotto wie hier zubereiten.
Steinbuttfilets in Butter kurz von beiden Seiten anbraten.
Champignons vierteln und ebenso in Butter hierbei bis sich eine schöne Bratkruste bildet anbraten.

Für die die Porreescheiben 1EL Butter bei schwacher Hitze 3-4 Minuten unter Wenden vorsichtig anbraten. Anschließend auf HHP abtropfen lassen. Vorsichtig im Risotto absetzen.

Mittwoch, 9. November 2016

Fischhaut knusprig machen

Fischhaut muss knusprig sein. Um dies zu schaffen, benötigt man etwas Geduld, mittlere Hitze und am besten Kakaobutter.

Eine andere Variante ist das Filet von der Haut zu trennen und Reste mit dem Messer abzuschaben. Anschließend wird die Fischhaut für eine Stunde in Salzlake gelegt oder in Sojasauce etwas geköchelt.

Die gesäuberte Fischhaut kommt bei 120 Grad für etwa 45 Minuten zum Trocknen in den Ofen. Danach lässt man sie bei Zimmertemperatur ein wenig ruhen. Sie sollte nun kross und knackig sein.

Montag, 7. November 2016

Freitag, 4. November 2016

Serviettenknödel mit dreierlei Pilzen

250 g Toastbrot ohne Rinde
2 Schalotten
Petersilie
Schnittlauch
1/2 l Milch
100 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Shiitakepilze
Champignons
Austernpilze 

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und die Schalotten in Butter glasig braten.

Milch und Grieß aufkochen und für einige Minuten quellen lassen. Die weiche Butter zugeben, ebenso die verquirlten Eier. Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Knödel formen kurz unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Dienstag, 1. November 2016

Jakobsmuscheln an Hummersauce

nach Dieter Müller.
Ich hatte noch vom Vortage Hummerkarkassen übrig.

Für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln
16 Walnusshälften
150 g Hummerkarkassen
30 g Butter
1 Schalotte
1 cl Cognac
150 ml trockener Weißwein
300 m1 heller Fisch- oder Gemüsefond
100 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig
einige zerdrückte Pfefferkörner
1/2 Knoblauchzehe
40 g Fenchel
40 g Karotten
40 g Knollensellerie
10 g Butter
1 Tomate
Salz

Die Hummerkarkassen im Mörser fein zerdrücken. Die Butter erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Die Hummmerkarkassen zugeben und unter Rühren kräftig anrösten. Mit dem Cognac ablöschen, mit Weißwein, Fond und den pürierten Tomaten auffüllen. Die Kräuter, Gewürze und Knoblauch zufügen. 20 Minuten köcheln lassen.

Durch ein feines Haarsieb passieren und auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. In der erhitzten Butter andünsten. Mit der Hummersauce aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomate schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und unter die Sauce geben. Etwas einköcheln lassen, mit Salz abschmecken.

Mittwoch, 26. Oktober 2016

Pasta von Kaisergranat

200 g Krustentierkarkassen
1 Schalotten
etwas Lauch
1/2 Karotte
Fenchel
Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Schuss Cognac
20 ml Noilly Prat
40 ml Weißwein
200 ml Fischfond

Pasta
Kaisergranat
1 Karotte
Pinienkerne
Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitrone

Krustentierkarkassen in Olivenöl anrösten, etwas Butter zugeben, mit etwas Meersalz würzen. Die klein geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten, ebenso die zerkleinerten Tomaten zugeben. Mit Cognac, Noilly Prat, Weißwein nach und nach ablöschen. Fischfond angießen und langsam aufkochen lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und auf ein Drittel reduzieren.

Die Karotte in langen Streifen schneiden und blanchieren.

Die Kaisergranat in Butter kurz braten und mit etwas klarem Krustentierfond glasieren.

Samstag, 22. Oktober 2016

Thunfischpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
1 Dose Thunfisch
Cocktailtomaten
300 ml Gemüsebrühe
10 klein geschnittene Salbeiblätter
1 Schalotte
1 Schuss Sahne
Kapern
Salz, Pfeffer
Parmesankäse
Pinienkerne

Die klein geschnittene Schalotte in der Pfanne leicht anbraten. Eine abgetropfte Dose Thunfisch zugeben und weiter braten. Mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben.

Kapern zugeben und mit der Sahne abschmecken.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Die gekochte Pasta abschütten und mit dem klein geschnittenen Salbei und den geviertelten

Cocktailtomaten zugeben. Mit Parmesanflocken und Pinienkernen servieren.

Sonntag, 16. Oktober 2016

Saibling ganz geräuchert

Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets oder von einem ganzen Fisch. Den Fisch 4-6 Stunden, die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen. 

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden.

Nach 14-16 Minuten sind die ganzen Fische fertig, Filets benötigen 12-14 Minuten.

Sahnemeerrettich:
100 g Sahne
20 g Meerrettich
4 TL Zitronensaft
1/2 TL Zucker
Salz

Die Sahne steif schlagen. Den Meerrettich schälen und mit Zitronensaft abreiben. Den Meerrettich mit der Sahne mischen und mit Zitronensaft, Zucker und etwas Salz würzen. Abdecken und in den Kühlschrank stellen.