Freitag, 29. Dezember 2017

Gelbschwanzmakrele Knollensellerie Reis

1 kleinere Sellerieknolle vom Gemüsebauern
250 g gute gesalzene Butter

Den Sellerie mit einer Bürste waschen, es sollte kein Sand mehr daran haften. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Sie sollte leicht aufschäumen. Den Sellerie halbieren und für ca 1-2 Stunden vorsichtig bei sehr kleiner Hitze schmoren. Die Butter darf nicht verbrennen. Bei bedarf oder sollte er zu groß sein, die Hälften noch einmal halbieren. Zum Schluss mit der Butter beträufeln. Belohnt wird man mit einem unglaublich intensiven Geschmack.

Montag, 11. Dezember 2017

Freitag, 17. November 2017

Hummer mit Pastasotto

Pastasotto
Krustentierfond
Tomaten kreuzweise einschneiden und kurz in den leicht köchelnden Fond legen. Anschließend die Haut abziehen.

Freitag, 10. November 2017

Tatar von Gelbschwanzmakrele und Avocado

Für 4 Personen:
200 g Gelbschwanzmakrele (Sashimi)
200 g Avocado
1 Apfel
etwas Limettensaft
50 ml Traubenkernöl
Ingwer
Meersalz
Pfeffer
Pinienkerne
Rucola

Freitag, 27. Oktober 2017

Geräucherter Thunfisch an dreierlei Kürbis

Geräucherter Thunfisch
Muskatkürbis
Hokkaido
Butternut
Kürbiskerne
Kürbiskernöl
Zwiebeln
Petersilie

Cobiafilet an Pfifferlingen und Kapern/Kartoffelbrei
















Cobia
Pfifferlinge
Kapern/Kartoffelbrei: Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten und zum Abschluss Kapern zugeben.

Freitag, 20. Oktober 2017

Cobiafilet mit gebratener Avocado

















Cobia gibt es eher selten auf dem Markt, ein absolut fantastisch schmeckender Fisch. Auch im Großhandel schwierig zu bekommen.

Avocado schneiden und vorsichtig in Olivenöl anbraten.

Als Saucenfond habe ich die Karkassen von Tiger Prawns verwendet, stark reduziert und gewürzt.

Freitag, 13. Oktober 2017

Thunfisch-, Lachs- und Gelbschwanzmakrelen-Carpaccios und Tatar mit zweierlei Fenchel

1/2 Fenchelknolle
Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 TL Zitronensaft

Fenchel lauwarm:
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Fenchel vom Strunk und Fenchelgrün befreien, in sehr dünne Streifen schneiden und auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fenchel ca. 10 Minuten im Backofen rösten, bis die Rändern leicht zu bräunen beginnen. Das Fenchelgrün klein hacken.

Die verschiedenen Carpaccios und den gerösteten Fenchel auf einem Teller anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen.

Für die Marinade 2 EL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über Thun und den Fenchel geben und servieren.

Fenchelcarpaccio kalt:
1/2 Fenchelknolle
1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
3 EL Zitronensaft
Salz Pfeffer
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauchröllchen

1 TL fein abgeriebene Bio-­Zitronenschale, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 3 EL Olivenöl unterrühren. 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

1/2 Fenchelknolle putzen, das zarte Grün in kaltes Wasser legen. Vom Fenchel den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in feine Scheiben hobeln.
In einer Schüssel mit den Händen kurz durchkneten, Zitronen-Dressing untermischen. Fenchelgrün trocken tupfen und grob schneiden.

Tatar nach Belieben.